きょうの料理レシピ 2004/01/22(木)

茶碗蒸し

なめらかな舌触りがおいしい!切りぶたで蒸気の量を調整しておいしく仕上げます。

茶碗蒸し

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /90 kcal
塩分 /1.60 g

 

調理時間 /40分 ( 9工程 )

材料

(5人分)

【卵液】
・卵 3コ
・だし 540ml
・塩 小さじ2/3
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・えび (中) 5匹
・鶏ささ身 2本
・生しいたけ 2枚
・ぎんなん 5コ
・かまぼこ (薄切り) 5枚
・みつば 少々
・柚子の皮 少々
・酒 少々
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは頭と背ワタを取り、酒・塩各少々でいる。尾と近くの一節を残して殻をむく。

2

鶏ささ身はそぎ切りにして、塩少々をふり、熱湯でゆでる。生しいたけは5等分に切って熱湯でゆでる。

3

ぎんなんは殻を割り、塩少々を入れた湯でゆでて、薄皮をむく。かまぼこは1切れを2つに切る。

4

【卵液】をつくる。卵をボウルに溶きほぐし、【卵液】のだしと調味料を加え、よく混ぜてからこす。

5

茶碗に13の具を入れ、4の【卵液】を入れる。

6

蒸し器のいちばん下のなべに2/3の深さまで水を入れ、蒸し器の上をのせて火にかける。蒸気が上がったら、5を入れる。蒸し器のふたをふきんで覆って端を縛り、ふたをずらしてのせる(切りぶたという)。

! ポイント

ふたについた水滴が茶碗の中に入らないように、ふたをふきんで包む。ゆるまないように取っ手のところで縛るとよい。

7

強火で2~3分間蒸し、【卵液】が淡いクリーム色になったら中火にして12~13分間蒸す。蒸す間はずっと切りぶたのままでよく、透き間から常に蒸気が出ているようにする。

! ポイント

卵液がクリーム色になってきたら、茶碗が温まり、卵液に火が通り始めた合図。強い加熱を続けると「す」が入るので、ここから中火に落とす。

8

竹ぐしを刺し、濁った汁が出なければ蒸し上がり。3cm長さに切ったみつばをのせて、蒸し器のふたを閉めて火を止め、約1分間おく。

9

茶碗を取り出し、細切りにした柚子の皮をあしらう。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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