きょうの料理レシピ 2004/01/21(水)

さんまのつみれ汁

よくすりつぶしてねっとりさせるから、つなぎは最小限の卵だけ。根菜の味が染み渡ります。

さんまのつみれ汁

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

【つみれ】
・さんま 2匹
・赤みそ
*さんまのすり身の1/10量。
・卵 1/2コ
・ねぎ (みじん切り) 1本
・にんじん 5cm
・大根 7cm
・こんにゃく 1/2枚
・ごぼう 1/2本
・さやいんげん 8本
・昆布 (8cm×10cm) 1枚
・しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【つみれ】をつくる。さんまは頭を切り落とし、腹ワタを取り除く。腹の中までよく洗い、三枚におろす。腹骨をすきとり、粗みじんに切ったら、包丁でたたく。身が細かくなったら、すり鉢に移し、すりこ木でねっとりするまですりつぶす。みそを加え、さらにすりながら混ぜる。溶きほぐした卵を入れ、ねぎを加える。

! ポイント

頭と腹ワタを取ったら、背を手前に尾を左におく。頭側から中骨の上に包丁を入れて尾まで進め、上身を切り離す。ひっくり返して同様に下身をはずす。
身の塊がなくなるまでする。ねっとりするので、つなぎは卵だけで固まる。

2

にんじん、大根は皮をむいて乱切りにする。こんにゃくは乱切りにしてから熱湯でサッとゆでる。ごぼうは皮を包丁の背でこそげ、乱切りにして、水に放す。

3

さやいんげんは塩ゆでし、3~4cm長さの斜め切りにする。

4

なべに水カップ6~7、昆布、2を入れて火にかける。沸騰したら昆布を取り出し、1をスプーンですくって落とす。【つみれ】が浮かんできたら、しょうゆ大さじ3、塩少々で味を調える。

5

椀によそい、3のさやいんげんを散らす。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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