きょうの料理レシピ 2015/09/17(木)

【ほめられスイーツ】塩キャラメルシュークリーム塩キャラメルシュークリーム

カリッと焼き上げたシューにカスタードと、塩をきかせたキャラメルクリームを詰めて、さらに香り高く仕上げました。

塩キャラメルシュークリーム

撮影: 福尾 美雪

エネルギー /430 kcal

*1コ分

塩分 /0.30 g

*1コ分

調理時間 /70分* ( 23工程 )

*塩キャラメルクリームを休ませる時間、カスタードクリームを冷やす時間は除く。

材料

(6コ分)

【塩キャラメルクリーム】
・生クリーム (乳脂肪分35%) 270g
・バニラビーンズ 1/8本分
・グラニュー糖 120g
・粗塩 1つまみ
【シュー生地】
・水 70g
・バター (食塩不使用) 30g
・粗塩 1g
・グラニュー糖 2g
・薄力粉 45g
・卵 75g
【水溶き卵黄】
・卵黄 適量
・水 適量
・アーモンドダイス 適量
*味つきでないアーモンドを細かく刻んだもの。
【カスタードクリーム】
・牛乳 200g
・バニラビーンズ 1/5本
・卵黄 40g
・グラニュー糖 30g
・薄力粉 15g
・バター (食塩不使用) 10g
・バター (食塩不使用/天板用) 適量
・強力粉 (天板用) 適量
・粉砂糖 適量

下ごしらえ・準備

1 【シュー生地】用の卵、【カスタードクリーム】用のバターは常温に戻しておく。

2 【シュー生地】用と【カスタードクリーム】用の薄力粉は、それぞれふるう。

3 【シュー生地】用の絞り出し袋には直径15mmの丸形口金を、【カスタードクリーム】用には直径10mmの丸形口金を、【塩キャラメルクリーム】用には直径8mm(8切り込み入り)の星形口金をつけておく。

4 天板にバターを薄く塗る。直径5~6cmの円形の抜き型などに強力粉をつけ、天板に間隔をあけて印をつける。

5 オーブンは【シュー生地】を焼く前に200℃に温めておく。

つくり方

【塩キャラメルクリーム】をつくる
1

バニラビーンズは切り目を入れてさやを開き、ナイフの背で中の種をしごき出す。

2

小鍋に生クリームとバニラビーンズの種とさやを入れ、中火にかける。沸騰したら火を止めておく。

3

別鍋でグラニュー糖を中火にかけ、濃いきつね色になるまで煮詰める。2を少しずつ注ぎながら混ぜる。熱いのでやけどに注意。

4

粗塩を加えて溶かし、火から下ろす。ボウルに裏ごし器を重ねてのせ、3をこす。

5

ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら完全に冷ます。

6

ラップをして冷蔵庫に入れ、一晩おく。一晩おくことで泡立ちやすく、分離しにくくなる。

【シュー生地】をつくる
7

鍋に水、バター、粗塩、グラニュー糖を入れ、中火にかける。沸騰したら火を止め、すぐに薄力粉を加え、泡立て器で手早く混ぜる。

! ポイント

沸騰した液体に粉を入れることで粘りが出て、焼いたときに生地がふくらむ。

8

粉っぽさがなくなったら木べらにかえ、再び中火にかけ、鍋底で生地を転がすように混ぜる。生地がまとまって、底に薄い膜が張るのが目安。

! ポイント

ここで再度火を入れることでより粘りが出る。

9

8をボウルに移し、溶きほぐした卵を少しずつ加える。そのつどなめらかになるまで、木べらで混ぜる。最初はツルツルして混ぜにくいが、しだいになじんでくる。

10

卵は調節しながら加える。生地をすくうと粘りながらゆっくり落ち、木べらに残った生地が逆三角形になるくらいがちょうどよい堅さ。

11

準備した【シュー生地】用の絞り出し袋に10を入れる。印をつけた天板に、直径5~6cmに絞り出す。

12

【水溶き卵黄】をはけで表面に塗る。上をフォークで軽く押し、アーモンドダイスをのせやすくする。

13

アーモンドダイスをのせ、200℃のオーブンで、30~35分間焼く。網などにのせて冷ます。

! ポイント

途中でオーブンを開けると生地がふくらまなくなるので注意。

【カスタードクリーム】をつくる
14

バニラビーンズは1と同様にする。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、中火で沸騰直前まで温める。

15

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

16

1514の半量を加えてムラなく混ぜる。14の鍋に戻し入れ、強火にかける。

17

泡立て器で絶えず混ぜながら加熱する。とろみがついてつやが出て、手ごたえがスッと軽くなるのができ上がりの目安。

18

火を止めてバターを加える。バターが完全に溶けてなじむまで、手早く混ぜて風味をつける。

19

ボウルにこし器を重ね、18をこす。すぐにボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜて完全に冷ます。

20

氷水を外し、表面が乾燥しないようにラップを密着させ、冷蔵庫に15分間ほどおく。

仕上げ
21

シューの上1/3を切り離す。【カスタードクリーム】はなめらかにほぐし、準備した絞り出し袋に入れる。

22

【塩キャラメルクリーム】はボウルの底を氷水に当ててツノが立つまで泡立て、準備した絞り出し袋に入れる。

23

シューの下部分に21の【カスタードクリーム】を絞る。その上に、22の【塩キャラメルクリーム】を周囲から中心に向かって絞る。切り離したシューの上部分に粉砂糖をふってのせる。

このレシピをつくった人

辻口 博啓さん

石川県の和菓子店に生まれる。世界の数々の洋菓子コンクールで優勝。ロールケーキ、パン、コンフィチュール、和スイーツの専門店を展開するなど常に新しい挑戦を続けている。

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