きょうの料理レシピ 2015/06/24(水)

懐かしの名調子・名レシピささ身の前菜

ささ身に華やかな飾りをあしらった、オードブル向きの冷たい料理です。あっさりと上品な味わい。

ささ身の前菜

撮影: 小川 勝彦

材料

(4人分)

・鶏ささ身 12本(約450g)
・蒸し煮用香味野菜 70g
*たまねぎ、にんじん、  セロリ、パセリの軸など
・白ワイン (または酒) 大さじ3
・ブーケガルニ 1コ
*ローリエ1/2枚、タイム少々、粒こしょう3粒をガーゼに包む。
・粉ゼラチン 5g
・マヨネーズ 大さじ3
【飾り用】
【A】
・アンチョビ 2枚
・黒オリーブ 2コ
・グリーンオリーブ 2コ
【B】
・きゅうり 1/2本
・ハム 1枚
【C】
・スライスチーズ 1枚
・ラディッシュ 1コ
・クレソン 4本
・きゅうり 2本
・フレンチドレッシング 適量
*全体備考参照。
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に香味野菜を敷き、筋を取り除いたささ身を並べ、塩小さじ2/3、こしょう少々をふり、白ワイン、水カップ1/2、ブーケガルニを入れる。ふたをして中火で7分間蒸し煮にし、火を止めて、ふたをしたまま10分間蒸らす。

2

火が通ったら、ささ身を金網の上にのせる。

3

ささ身を取り出したあとの鍋に、塩小さじ1/3強、こしょう少々を加え、ひと煮立ちさせてこす。こした液をカップ2/3だけ小鍋に移し、弱火にかける。

! ポイント

液が足りない場合は、水を足す。

4

粉ゼラチンを水大さじ2で戻して湯煎にかけ、完全に溶けたら3の小鍋の火を止め、混ぜ合わせる。氷水につけ、とろみがつくまで冷ます。

5

ボウルにマヨネーズを入れ、4を少しずつスプーンや泡立て器で混ぜながら加える。

6

2のささ身に5のゼリー液をスプーンですくってかけ、上に飾り(全体備考参照。)をのせて、冷蔵庫で冷やし固める。

7

【付け合わせ】のクレソンは洗って水けをきる。きゅうりは皮をむいてシャトー形に切り、色よくゆでてフレンチドレッシングであえる。

8

器に6を盛り、7を添える。

全体備考

【フレンチドレッシングの材料】(つくりやすい分量)
塩小さじ1/2、こしょう少々、サラダ油カップ1/2、オリーブ油・フルーツ酢各カップ1/4を混ぜる。

【飾りのつくり方】
A:アンチョビは細切りにし、オリーブ2種は小さなそぎ切りにする。
B:きゅうりは薄い小さないちょう形にし、ハムは小さな三角形に切る。
C:スライスチーズは細切りにし、ラディッシュは薄い小さないちょう形に切る。

このレシピをつくった人

大原 照子さん

(1920~2015)1960年より、料理研究家として活躍。イギリス留学で学んだ料理やシンプルな暮らしを提案。アンティーク食器にも精通し、英国骨董店のオーナーも務めた。

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