きょうの料理レシピ 2014/11/12(水)

【おふくろの味 定番100】八宝菜・春巻湯葉の春巻

程さんの母の故郷、台湾の郷土料理。ぎっしりの具と、かむほどに味わい深い湯葉を使い、食べごたえのある一品です。

湯葉の春巻

撮影: 友田 富造

エネルギー /210 kcal

*1本分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(3本分)

・湯葉 (冷凍/シート状/30×25cm) 1枚
*冷凍湯葉は表示どおりに解凍する。乾燥湯葉で代用可。水に戻して使う。
【A】
・ゆでたけのこ (みじん切り) 60g
・鶏ひき肉 60g
・魚のすり身 (市販) 60g
*白身魚のすり身であれば何でもよい。
・溶き卵 1/2コ分
・かたくり粉 少々
・小麦粉 少々
【B】
・酒 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1弱
・砂糖 小さじ1弱
・こしょう 少々
・ごま油 少々
・五香粉(ウーシャンフェン) 少々
【水溶き小麦粉】
・小麦粉 大さじ3
・水 大さじ3弱
・ハーブ 適宜
・小麦粉 少々
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

湯葉はぬらした紙タオルではさみ、しっとりさせる。3等分に折り目をつけ、切る。

2

ボウルに【A】を入れ、よく混ぜる。【B】を加えて下味をつけ、粘りが出るまでよく練り、3等分にする。

3

1の手前に具の1/3量をのせ、上側に水溶き小麦粉を塗って手前から巻く。巻き終わりを下にし、表面に小麦粉少々をふりかける。残りも同様につくる。

! ポイント

小麦粉をふりかけることで、表面のべたつきが抑えられる。

4

蒸気の上がった蒸し器にオーブン用の紙を敷いて3をのせ、10分間蒸す。取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。

! ポイント

冷ますことで味をなじませ、落ち着かせる。

5

フライパンに深さ1cmの揚げ油と揚げやすくするために長さを半分に切った4を入れる。中火で165〜170℃を保ち、軽く転がしながらこんがり揚げる。取り出して油をきり、切り口を斜めに3等分に切る。器に盛り、ハーブなどを飾る。

全体備考

【湯葉をしっとりさせる】
ぬらした紙タオルでしっとりさせれば、具が包みやすくなります。

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

2019年6月、滞在先の台湾で急逝。日本人の父と台湾出身の母のもと、大阪に生まれる。台湾・香港での料理修行後、家業である台湾料理店の二代目オーナーシェフとして調理場に立つ。そのかたわら、中国料理教室を経営し、多くの生徒に本格的な中国料理を教える。また、テレビや雑誌、講演などマスコミでも幅広く活躍。フランスの料理雑誌で世界のトップシェフ100人に選ばれたことも。

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