きょうの料理レシピ

栗の渋皮煮

ほっこりした甘み、ちょっと残った渋みにくりらしさを存分に味わえます。余ったシロップも、ゼリーにしたり、凍らせてかき氷風にしたり、おいしく長く楽しめますよ。

栗の渋皮煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /1600 kcal

*全量

調理時間 /120分

*くりを水につける時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 12~14コ(500g)
【A】
・水 カップ6
・重曹 小さじ1強(6g)
【B】
・水 カップ4
・砂糖 200g
・グラニュー糖 100g
・みりん 大さじ1

つくり方

1

ボウルにくりとかぶるくらいの水を入れて2~3時間つける。鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

2

渋皮に傷をつけないように注意しながら、テーブルナイフの先端で鬼皮に切り目を入れる。そこから少しずつ鬼皮をむいていく。

3

鍋に2と【A】を入れ、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、15~20分間ゆでる。アクが出て写真のような色になるので、火を止め、ゆで汁を捨てる。

4

ボウルに水をはって3を入れ、流水に当てながら冷ます。

5

手で触れられるまで冷めたら、渋皮を傷つけないように竹串や歯ブラシを使い、筋や綿状の皮を取り除く。渋皮に傷がつくと、渋皮がむけてしまう。

6

鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分間煮てゆで汁は捨てる。ゆで汁が濁らなくなるまで2~3回繰り返し、筋が残っていれば取り除き、最後の掃除をする。

! ポイント

ここまでの作業はくりを柔らかくするためではなく、渋みを取るため。

7

鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、竹串が通るまで15分間ゆでる。ざるにあけて水けをきる。

8

鍋にくり、【B】の水、砂糖とグラニュー糖の各半量を入れる。

9

オーブン用の紙の真ん中を少しあけて落としぶたにする。中火にかけ、煮立ったら弱火にして20分間煮る。火を止め、このまま冷まして3時間程度おく。

10

9に水50ml、残りの【B】を加える。中火にかけ、落としぶたをし、煮立ったら弱火にする。20分間ほど煮たら火を止め、そのまま冷ます。

! ポイント

砂糖とグラニュー糖は2回に分けたほうが味がしみ込みやすい。みりんはつやだし。

全体備考

【保存】
保存瓶などに入れて冷蔵庫で1週間保存可能。火入れすれば、さらに1週間保存可能。
●火入れ
鍋に入れて火にかけ、沸いてきたらアクを取り、弱火にして4~5分間煮て冷ますこと。

きょうの料理レシピ
2014/09/24 焼き栗(ぐり)ご飯

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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