きょうの料理レシピ 2003/11/20(木)

鶏のカチャトーレ

「生食向き」のエクストラバージンオリーブ油と「加熱向き」のピュアオリーブ油のよさを生かしきる料理。使い分けてコクを楽しむ。

鶏のカチャトーレ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 3~4本
【いためたまねぎ】
・たまねぎ 1/4コ
・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2
・オリーブ油 大さじ1
・アンチョビ (フィレ) 2枚
・白ワインビネガー 大さじ2
・白ワイン 120ml
・チキンスープ 120ml
*チキンスープの素を表示どおりに湯で溶く
・パセリ (みじん切り) 適宜
・白いんげん (缶詰。水煮) カップ1/2
・ローズマリー 1枝
・ケイパー 大さじ1
・黒オリーブ (水煮) 12コ
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1
・トマト 1コ
・さやいんげん 8本
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【いためたまねぎ】をつくる。たまねぎは薄切りにする。フライパンににんにくとオリーブ油を入れ、中火にかける。にんにくがきつね色になってきたら、たまねぎを加え、あめ色になるまで約30分間いためる。

2

鶏肉はブツ切りにして、塩・こしょう各少々をふり、小麦粉をまぶしつける。

3

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、2の鶏肉を焼き色がつくまで約5分間焼く。

! ポイント

高温で鶏肉を焼く間に油は酸化するので、ピュアオリーブ油を使う。鶏肉の表面はカリッとし、オリーブ油のコクのある味わいも加わる。

4

フライパンの油を紙タオルなどでふき取り、1の【いためたまねぎ】、アンチョビ、白ワインビネガー、白ワインを加える。強火にして、アルコール分と酸味をとばす。

! ポイント

酸化したあとのピュアオリーブ油はここでふき取って、ソースに雑味が入らないようにする。

5

チキンスープ、パセリ(一つかみ程度)を加えてふたをし、弱火にして約10分間煮込む。

6

白いんげん、ローズマリー、ケイパー、黒オリーブを加えて、煮汁を回しかけながら5分間煮込む。火を止め、仕上げにエクストラバージンオリーブ油を加え、ざっと混ぜる。

! ポイント

火は加えず、エクストラバージンオリーブ油のフレッシュな香りとコクをそのままソースに生かす。

7

トマトはくし形に切り、さやいんげんは塩少々を加えた湯でゆでて、長さを2等分に切る。別のフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、トマトとさやいんげんをサッといため、塩・こしょう各少々をふる。

8

6を器に盛り、7をのせる。好みでパセリを散らす。

このレシピをつくった人

片岡 護さん

東京・西麻布にあるイタリア料理店のオーナーシェフ。親しみやすく、気軽につくれるイタリア料理が人気。イタリア料理ブームの火付け役として、常に日本のイタリア料理界をリードしている。

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