きょうの料理レシピ 2014/08/26(火)

【斉藤辰夫のメシタビin宮崎】夏を乗り切る知恵“冷や汁”へべすたっぷり!冷や汁

斉藤辰夫流!夏を乗り切る知恵、冷や汁!あじの干物入りのみそをおにぎりにして、だしをかけた料亭風の上品な冷や汁出来上がり!

へべすたっぷり!冷や汁

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /230 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 8工程 )

*へべす氷をつくる時間、おにぎりの具を冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・へべす果汁 3コ分(約150ml)
*レモン、かぼす、すだちなど好みのかんきつの果汁と果肉で代用してもよい。
【A】
・だし カップ2
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/3
【おにぎりの具】
・あじの干物 1枚
・へべす 1/2コ
*レモン、かぼす、すだちなど好みのかんきつの果汁と果肉で代用してもよい。
・細ねぎ (小口切り) 3本分
・しょうが (みじん切り) 15g
・麦みそ 40g
・すりごま (白) 大さじ1
・ご飯 (温かいもの) 300g
・みょうが (せん切り) 2コ分
・きゅうり (小口切り) 1本分
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

へべす果汁は製氷皿に入れて冷凍庫で冷やし固め、へべす氷をつくる。

2

【A】を鍋に合わせて強火にかけ、軽く煮立ったら、ボウルにあけて冷ます。

3

あじの干物は魚焼きグリルで両面を中火で香ばしく焼き、骨と皮を除いて身をほぐす。

4

へべすは皮をむき、7mm角に切る。みょうがは水にさらし、水けを拭く。

5

フライパンにバター大さじ1弱(10g)を弱火で溶かし、3、細ねぎ、しょうがを中火で炒める。

6

軽くしんなりしたら、麦みそを加えて弱めの中火で炒める。

7

すりごまを加えて軽く炒める。2と別のボウルにあけて冷まし、4のへべすを混ぜる。

! ポイント

へべすを混ぜなければ、冷蔵庫で4~5日間保存可能。そのままご飯の供やおにぎりにしてもおいしい。

8

ご飯を4等分して広げ、7を1/4量ずつのせ、丸く握る。器に盛って2をかけ、きゅうり、みょうがを添え、1のへべす氷適量を散らす。

! ポイント

へべす氷は、好みで加減する。

全体備考

《宮崎の食材》
「へべす」
 宮崎県日向市原産のかんきつ。8~10月が旬で、ビタミンCが豊富。爽やかな香りをもち、酸味は穏やかで、果汁がたっぷり。すだちやかぼす、柚子(ゆず)と同様の使い方をする。
「へべす果汁」
 へべすを搾った果汁は、通販やインターネットで一年中入手可能。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚ロース おからパウダー ほうれん草
PR

旬のキーワードランキング

2
3
5
6
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介