きょうの料理レシピ 2014/06/09(月)

【おばあちゃんに教わる保存食】梅干し梅干し・土用干し

天気予報で梅雨明けを確認し、晴天が4日間続く日を見極めるのが大切!梅が雨に当たることがないよう、気をつけましょう。

梅干し・土用干し

撮影: 松島 均

材料

(赤じそ漬け 全量)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目
1

午前10時ごろ、梅と赤じそを取り出す。それぞれボウルで受けた別々のざるに上げ、汁けがきれるまでおく。

! ポイント

ざるは梅の量に合わせて大きさを選び、通気性がよいものの上に干します。空気が通るよう、下にブロックを2つほど置き、その上で干すといいでしょう。ブロックが
ないときはダンボール2つをブロック代わりにしても。

2

梅同士が重ならないようにして、ざるに並べて天日に当てる。

3

赤じそは裏返しにした盆ざるに広げ、貼りつける。1でボウルに残った赤梅酢は容器に戻し、天日に当てる。

4

12時ごろ、すべての梅を裏返す。

5

15時ごろ、梅、赤じそ、赤梅酢は室内に取り込み、梅は梅酢に戻す。

! ポイント

梅を並べたり、裏返す作業は、室内で行ってもよい。

2日目
6

1日目と同様に、梅と赤じそを干す。赤じそがカラカラに乾いたら手でもんで細かくし、密封容器に入れる(乾かなければ3日目、4日目も日中干す)。梅は日中、一度裏返し、そのままおいて夜露に当てる。

! ポイント

●夜露に当てると、梅の皮が柔らかくなる。雨が心配な日は室内に取り込み、その分長く干す。
《赤梅酢》
赤梅酢は、2日目に梅干しを取り出したあと、一度こしてから保存するとよいでしょう。白梅酢と同様に使えますが、赤梅酢のほうが柔らかい味のような気がします。しその風味があるのもいいですね。

3日目
7

2日目と同様に干し、日中、一度裏返す。夕方、干し具合いを確認する。指でつまんで皮と果肉がスッと離れ、皮同士がくっつく感触があれば、翌日を干し上がりと判断してそのまま夜露に当てる。

4日目
8

しっとりとしたものがよければ朝のうちに取り込み、カラッと仕上げたいときは昼ごろ取り込む。まだ皮を薄くつまめないようなら、もう一晩、夜露に当てる。

全体備考

《保存について》
熱湯消毒した瓶に入れ、室温で保存します。すぐに食べられますが、6か月〜1年ほどたつと塩分がなじんで食べごろになります。3年ほどたつと、さらに熟成した味わいに。好みの細かさにもんだ赤じそは、赤じそふりかけになります。

塩漬け・6月中旬ごろ
  ↓
赤じそ漬け・6月中旬~下旬ごろ
  ↓
土用干し・7月下旬~8月上旬

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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