きょうの料理レシピ 2014/01/27(月)

ボルシチ

ボルシチは鮮やかな色が特徴。色の正体のビーツを別鍋で調理するのが、鮮烈な色を保つコツです。自家製サワークリームで、ロシア人も納得の一皿に!

ボルシチ

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /570 kcal

*1人分

調理時間 /135分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・牛バラ肉 (塊) 400g
・ローリエ 2枚
・固形スープの素(もと) (洋風) 2コ
・にんじん 1/3本(100g)
・じゃがいも 2コ
・キャベツ 300g
・たまねぎ 1コ(200g)
・ビーツ 130g
【A】
・トマトピュレ 大さじ5+1/3(80g)
・トマトケチャップ 大さじ2+2/3
【B】
・トマトケチャップ 大さじ1
・にんにく (みじん切り) 1/2かけ分
・サワークリーム 適量
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に牛肉を入れ、水カップ6を注いで中火にかける。煮立ったらアクを取って弱火にし、ローリエとスープの素を加える。30分間たったら肉を裏返す。

! ポイント

水が減ってきたら加え、ヒタヒタを保つ。

2

さらに1時間ほど煮て肉が柔らかくなったら火を止める。肉を取り出して一口大に切り、戻し入れる。煮汁カップ1をとりおく。

! ポイント

脂身が気になる場合は、切り落としてもよい。

3

にんじんは細切りにする。じゃがいもは皮をむいて2~3等分にし、キャベツはザク切りにする。

4

たまねぎは繊維に沿って7~8mm厚さに切る。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを軽く焼き色がつくまで炒める。

5

2の鍋に【A】を加え、混ぜて溶かし、34を入れて弱火にかける。ふたをして約30分間煮る。

6

その間にビーツを準備する。皮をむいて5mm幅の細切りにし、別の鍋に2でとっておいた煮汁、【B】とともに入れ、中火にかける。ビーツが柔らかくなるまで6~7分間煮て、火を止める。

! ポイント

ビーツは煮すぎると色がとぶので、別の鍋で準備する。

7

56を加え、塩・こしょう各少々で味を調える。全体がなじんだら器に盛り、サワークリームをのせる。

! ポイント

ピュレとケチャップを併用すると、味に深みが出る。

全体備考

《ビーツ》
アカザ科の野菜。ボルシチには欠かせない食材。秋から冬に多く出回る。缶詰も市販されている。缶詰を使う場合は、汁ごと加えるとよい。汁が衣服につくと、落ちにくいので注意。

このレシピをつくった人

田部 洋一さん

1958年、兵庫県生まれ。神戸市で1951年から続くロシア料理店のオーナーシェフ。生家でロシア料理を学んだのち、東京のロシア料理店でも修業。1990年に3代目を継ぐ。

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