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きょうの料理レシピ

ピロシキ

寒さの厳しいロシアの料理は、寒い季節にぴったり。水あめとラードがモチモチの生地の決め手です。

ピロシキ

写真: 鈴木 誠一

エネルギー /330 kcal

*1コ分

調理時間 /60分

*生地をおく時間は除く。

材料

(約10コ分)

【生地】
・強力粉 370g
・牛乳 250ml
【A】
・水あめ 25g
*砂糖18gで代用できる。
・ラード 25g
*サラダ油25gで代用できる。
・卵黄 1/2コ分
・ドライイースト 小さじ1
・塩 小さじ1
【肉ダネ】
・牛ひき肉 130g
・たまねぎ (みじん切り) 130g
・春雨 (乾) 5g
・溶き卵 1/2コ分
*生地で使った卵の残りを加えてもよい。
・サラダ油
・塩
・こしょう
・小麦粉

つくり方

生地をつくる
1

鍋に牛乳の1/3量を入れて弱火にかけ、少し温まったら【A】を加えて溶かす。残りの牛乳と卵黄を加えて混ぜ、火を止める。人肌に冷まし、イーストを加えて混ぜる。

2

ボウルに強力粉と塩を混ぜ、1を加える。2本の箸でゆっくりと混ぜ、まとまってきたら、手で二つ折りにしながら練る。

3

表面がなめらかになったら、ボウルにふんわりとラップをかけ、室温で40分間おく。

肉ダネをつくる
4

春雨は湯に入れて戻し、水けをきってみじん切りにする。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、溶き卵を入れて箸で混ぜながらいり卵にし、バットにあける。

5

同じフライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを炒める。たまねぎに軽く火が通ったら、ひき肉を加える。肉の色が変わり、たまねぎが薄いきつね色になるまで炒める。

! ポイント

水分をとばさないようにじっくりと炒め、しっとりと仕上げる。

6

塩小さじ1とこしょう少々を加え、火を止める。4を加えて混ぜ、バットに取り出して冷ます。

仕上げる
7

3を棒状にのばし、10等分(1コ65〜70g)にして丸める。打ち粉(小麦粉)をふった上に並べ、室温で30分間おく。

! ポイント

さらにふくらむので、10cmほど間隔をあけて並べる。

8

7に打ち粉をふり、軽くつぶす。中心が少し厚くなるように、直径10cmほどの円形に、縁をのばす。6をスプーン大盛り1杯分(約20g)のせて二つ折りにし、両端を真ん中に寄せて俵形に整える。

! ポイント

中心を厚くすることと、生地の合わせ目に具をはさまないように二つ折りにすることが、揚げたときに破裂を防ぐポイント。

9

鍋にサラダ油を160℃に熱し、合わせ目を下にして8を入れる。時々返しながら15分間ほど揚げる。

! ポイント

破裂を防ぐために、まず合わせ目に揚げ色をつけるとよい。

全体備考

包むときに具がはみ出していると、揚げたときに破裂するので、注意してください。

きょうの料理レシピ
2014/01/27 ピロシキ&ボルシチ

このレシピをつくった人

田部 洋一

田部 洋一さん

1958年、兵庫県生まれ。神戸市で1951年から続くロシア料理店のオーナーシェフ。生家でロシア料理を学んだのち、東京のロシア料理店でも修業。1990年に3代目を継ぐ。

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