きょうの料理レシピ 2013/11/06(水)

【寒さにそなえる養生ごはん】ザワークラウトザワークラウト

キャベツを塩でもんで乳酸発酵させた、ドイツの冬に欠かせない保存食。ビタミンを豊富に含むほか、手ごろでおいしい旬のキャベツを丸ごと1コ使いきることができるのも魅力です。

ザワークラウト

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /230 kcal

*全量

塩分 /0.10 g

 

調理時間 /10分* ( 6工程 )

*水分が上がってくるまでおく時間、 発酵、熟成させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・キャベツ 1コ(約1kg)
【A】
・ローリエ (ちぎっておく) 1枚
・ジュニパーベリー 3粒
*あれば。ねずの実。ヒノキ科の植物で肉料理によく使われる。
・キャラウェイシード 少々
*セリ科のスパイス。甘く爽やかな香りとほのかな苦みがある。
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

保存瓶(容量約1リットル)は煮沸し、ボウルは熱湯をかけて殺菌する。

2

キャベツは外側の葉を除き、4等分に切る。堅い芯を取り、太めのせん切りにする。

3

2の重さを量ってボウルに入れ、分量の2%の塩をふり入れてしんなりするまで手でもみ込む。

4

【A】を混ぜ、手でギュッと押し込みながら、保存瓶に詰める。

5

表面をラップで覆い、水を入れた瓶など(約200g)をのせておもしにする。水分が上がってくるまで常温で数時間おく。

! ポイント

水分が十分に上がってこない場合は、2%の塩水をキャベツ全体がつかるまで注ぐ。

6

おもしを取ってラップごと軽くふたをし、バットにのせる。常温で3~6日間おいて発酵してきたら、ラップで覆ったままふたを閉め、冷蔵庫の野菜室で約2週間熟成させる。

! ポイント

発酵すると中身が膨張するため、ふたは軽く閉めておく。水分もあふれ出るので、バットにのせておくこと。あふれたら、キャベツ全体がつかっている状態を保つ程度に水分を捨てる。小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵している合図。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で約半年間保存できる。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
ザワークラウトのシンプルサラダ

このレシピをつくった人

門倉 多仁亜さん

ドイツ人の母と日本人の父を持つ。料理好きの祖母直伝のドイツ家庭用理を、日本でもつくりやすい材料やレシピで紹介している。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード マーボー豆腐 プリン 山椒

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

新じゃがと牛肉のマスタード炒め
あっさりとした新じゃがいもは、コクのある牛肉との相性抜群です。粒マスタードの程よいすっぱさとプチプチした食感が楽しめるボリュームおかずです。
春キャベツとアンチョビのオープンサンド
みずみずしい春野菜をオイル蒸しにします。ゆでたパスタをあえたり、焼いたパンにのせたりと応用自在です。アンチョビなどを合わせ、塩けとうまみを加えます。
ふろふきたまねぎ
丸ごと煮た新たまねぎのおかずはインパクトがあって見ためもかわいらしいです。たまねぎの甘みを、肉みそが引き立てます。
いちごジャム
いちごの半量の砂糖で煮詰めたジャム。甘酸っぱくて、懐かしいテイストです。
たいの豪華炊き込みご飯
尾頭付きのたいにえのきだけを詰め、うまみたっぷりに仕上げました。とっておきの日にふさわしい豪華なご飯です。
あさりと豆腐の卵とじあん
春がまだ浅い日には、あさりのうまみたっぷりなお椀(わん)がうれしい。煮汁も卵でとじて、余さずいただきましょう。
タルタルコロッケ
ポテトコロッケにタルタルソースをドッキング!衣はサクッ、中はふんわりしっとり、やさしいおいしさに。
たけのこのかきたま汁
たけのことスナップえんどうは、サッと煮て食感を残すのがポイント。煮汁を煮立たせてから卵を加えると、ふんわりと仕上がります。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介