きょうの料理レシピ 2013/10/23(水)

【パティシエ辻口博啓のメシタビin能登】能登の塩キャラメル

塩をきかせた口溶けのよい生キャラメル。甘さと塩辛さの組み合わせが絶妙でやみつきになりそうな濃厚な味わいです。

能登の塩キャラメル

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /40 kcal

*1コ分

調理時間 /15分* ( 6工程 )

*キャラメルを冷ます時間は除く。

材料

(30コ分)

【A】
・生クリーム (乳脂肪分45%) 120ml
・水あめ 80g
・グラニュー糖 60g
・バター (食塩不使用) 20g
・塩 3g
*使う塩によって塩辛さが異なるので、塩化ナトリウムの含有率が高い場合はやや減らすとよい。
・グラニュー糖 40g

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 オーブン用の紙を13×11×2cmの箱状に折り、ホチキスなどでとめ、バットにのせる。

つくり方

1

【A】を鍋に入れて中火にかけ、煮立てる。

2

別の鍋にグラニュー糖を入れて中火にかける。溶けて色がつき始めたら、ゴムべらで混ぜながら、全体に濃いめのキャラメル色になるまで煮詰める。

3

全体がキャラメル色になったら、1を入れ、混ぜ合わせる。

4

ゴムべらで混ぜながら、114~117℃になるまで煮詰める。

! ポイント

温度がこれ以上高くなると、仕上がりが堅くなる。温度計がない場合は、火から下ろし、少量を氷水に落として、堅さを確かめるとよい。柔らかい場合は、火にかけてもう少し煮詰める。堅すぎる場合は、生クリーム適量(分量外)を加えて調整する。

5

火から下ろし、煮立ちが落ち着くまで混ぜ続ける。

6

用意しておいたオーブン用の紙に流し、そのまま常温で冷ます。キャラメルが固まったら、包丁で約2cm角に切り分ける。

! ポイント

包丁にくっついて切りにくい場合は、冷蔵庫で少し冷やすとよい。
一つずつオーブン用の紙で包み、冷蔵庫で5日間保存可能。

このレシピをつくった人

辻口 博啓さん

石川県の和菓子店に生まれる。世界の数々の洋菓子コンクールで優勝。ロールケーキ、パン、コンフィチュール、和スイーツの専門店を展開するなど常に新しい挑戦を続けている。

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