きょうの料理レシピ 2013/10/10(木)

土井善晴のホッとするごはんチキンマカロニグラタン

グラタンのおいしさはホワイトソースです。だから、いつもは当たり前のチーズもかけません。そのほうが、ソースのおいしさが際立つからです。粉にしっかり火を通すことがポイントです。

チキンマカロニグラタン

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /480 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /50分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・マカロニ 100g
・たまねぎ 120g
・しめじ 100g
・鶏もも肉 180g
【ホワイトソース】
・バター 50g
・小麦粉 50g
・牛乳 カップ2+1/2
・塩 小さじ2/3
・生パン粉 40g
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

マカロニは袋の表示どおりに塩ゆでし、くっつくようであればサラダ油少々をからめ、耐熱ボウルに入れておく。たまねぎは薄切りにする。しめじは石づきを除いて小房に分ける。鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切って塩小さじ1/3をふっておく。

2

【ホワイトソース】をつくる。小さめの厚手の鍋にバターを入れ、中火にかける。十分に泡立つまで煮立てる。

! ポイント

バターはしっかり煮立てます。鍋は底が平らで、小さめのほうが混ぜやすく、つくりやすいでしょう。(ここでは直径16cmの鍋を使用)

3

小麦粉を一気に加え、手早く混ぜてなじませる。泡立ちが静かになるまで、混ぜながら火を入れる。

! ポイント

多少色づいても大丈夫。色がつくことを恐れるより、粉にちゃんと火を通すことを意識して。

4

牛乳を数回に分けて加える(はじめは玉じゃくしに1杯ずつ、なめらかな液体状になってからは多めに)。はじめはだんご状になるが、ほぐすように火を入れると、ほどけてくる。

! ポイント

火加減は基本的に中火ですが、手が追いつかないときは焦げないよう適宜、火を弱めます。

5

4を繰り返して火を入れる。途中で塩を加える。徐々に牛乳を加えると餅のようにねっとりした状態になり、火が入るとふくらむようになる。底からゆっくり煮立ち、なめらかなソースになるまで火を入れる。

! ポイント

いずれも、しっかり煮立ったところに牛乳を加えるようにします。

6

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎを焼くように炒める。焼き色がついたら1のマカロニのボウルに移す。サラダ油少々を足しながら、しめじ、鶏肉も同様に順に焼き、ボウルに入れて合わせる。

7

6に【ホワイトソース】を加えて軽く混ぜ、グラタン皿に入れる。生パン粉を散らし、200℃に温めたオーブンで様子を見ながら20分間ほど焼く。

【ホワイトソースの材料は1:1:10】
ホワイトソースの材料は、バター:小麦粉:牛乳が1:1:10。あとは塩で味つけをします。もし多めにつくったら、翌日火にかけて少し水でのばし、クロックムッシュなどにしてもおいしいですよ。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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