きょうの料理レシピ 2013/06/03(月)

【旬を味わう】青豆 ばぁばのとっておき青豆ご飯

旬の時季に、一度はつくりたい青豆ご飯。その柔らかさと風味は格別なもの。今回は、色鮮やかで、豆の風味も楽しめる、一工夫したレシピを紹介します。

青豆ご飯

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /2050 kcal

*全量

調理時間 /50分* ( 8工程 )

*昆布の水だしをとる時間、米を浸水させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・米 600ml(カップ3)
・グリンピース (さやから出して) カップ1
*豆が柔らかい、さや付きのものを使う。
・油揚げ 1枚
・昆布の水だし 適量
*下ごしらえ参照。水カップ2に10cm四方の昆布2枚を 1時間浸したものを使ってもよい。
・塩
・酒
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

昆布の水だしをつくる

1 水1リットルに30cm長さの昆布を浸し、冷蔵庫に一晩おく。冷蔵で5日間、保存可能。みそ汁や総菜全般のほか、特にすし飯や炊き込みご飯、うしお汁などによく合う。

つくり方

1

米は炊く1時間以上前に洗い、鍋に入れてカップ3の水を注いで浸水させておく。グリンピースはさやから取り出す。

2

鍋に水カップ2を煮立て、塩少々を入れ、取り出したグリンピースを加えて中火で4~5分間、柔らかくゆでる。

3

ボウルに氷水を用意する。グリンピースを食べてみて柔らかくなっていたら、鍋底を氷水に当てて急激に冷やす。

! ポイント

このようにすると、グリンピースの緑が鮮やかになり、しわもできない。

4

油揚げは熱湯で油抜きをし、縦半分に切ってから5~6mm幅に切り、さらに5~6mm角に切る。

5

3が完全に冷めたらざるに上げて、ゆで汁とグリンピースを分ける。

6

1の米の水を玉じゃくしでくみ取り、それと同量の5の豆のゆで汁と昆布の水だしを加える。

! ポイント

先にゆで汁を入れて、足りない分だけ昆布の水だしを加える。

7

酒大さじ3、塩小さじ1強、うす口しょうゆ小さじ1と4の油揚げを加え、しゃもじでひと混ぜしてからふたをし、強火にかける。沸騰したら30~40秒間そのままにし、ごく弱火にして12~13分間炊く。

8

火を止める寸前に5のグリンピースを手早く加え、一呼吸おいて火を止め、10分間蒸らす。しゃもじを水で湿らせて鍋の縁に差し込んで底を返し、一度ふたをして一呼吸おいてから茶碗(わん)に盛る。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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