きょうの料理レシピ 2003/09/30(火)

今、気になるスペイン料理漁師風パエリャ

家庭でつくれる本格的なパエリャ。最初にスープをつくって、そのうまみをしっかりお米に吸収させるのがコツです。

漁師風パエリャ

撮影: 福岡 拓

エネルギー /720 kcal

*1人分

調理時間 /70分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

【スープ】*500~600ml
・白身魚 500g
*かさご、ほうぼう、くろだいなど。おおよその量。
・芝えび (殻つき) 150g
・あさり 20コ
・にんじん 1/3本
・たまねぎ 1/2コ
・セロリ 1/4本
・ねぎの青い部分 3~4本分
【A】
・ローリエ 1枚
・イタリアンパセリの茎 適宜
・水 2.5リットル
・トマトピュレ 大さじ3
・オリーブ油 小さじ1
・塩 適宜
・米 200g
・白身魚の身 全量
・芝えび 全量
・あさり 20コ
・たまねぎ 1/2コ
・にんにく 1かけ
・サフラン 15~20本
・スープ 500~600ml
・レモン 1コ
・イタリアンパセリ 適宜
【アリオリソース】
・卵黄 1コ分
・水
*卵黄と同量。
・にんにく (大きさは小) 1かけ
・オリーブ油 カップ1
・レモン汁 少々
・塩 一つまみ
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

【スープ】をつくろう

1 白身魚は三枚におろし、身はパエリャ用、アラは【スープ】用にする。アラはブツ切りにし、流水で血抜きする。

2 芝えびは殻と頭を除き、身はパエリャ用、頭と殻は【スープ】用にする。

3 あさりは水カップ1/2とともになべに入れ、ふたをして強火で口が開くまで蒸し煮する。身はパエリャ用、蒸し汁はこして【スープ】用にする。

4 にんじん、たまねぎ、セロリは薄切りにし、ねぎの青い部分はザク切りにする。

5 なべにオリーブ油を熱して4をサッと炒め、芝えびの殻と頭を加えて炒める。白身魚のアラ、【A】を加え、沸騰したら塩少々を加える。弱火にして、アクを取りながら約30分間煮る。

6 トマトピュレを加えて混ぜ、こす。あさりの蒸し汁を加え、塩少々で味を調える。

! ポイント

余った【スープ】は魚介とサフランを入れて煮れば、ブイヤベースになる。

つくり方

1

【アリオリソース】をつくる。材料をすべて合わせ、ハンディーミキサーで混ぜ合わせる(ボウルでつくる場合はにんにくをすりおろして、オリーブ油以外の材料を入れ、オリーブ油をたらしながら泡立て器で混ぜる)。

2

たまねぎとにんにくはみじん切りにする。

3

パエリャなべ(またはフッ素樹脂加工のフライパン)にオリーブ油大さじ1強を熱し、たまねぎを入れてしんなりするまで炒め、にんにくを加えて炒める。

! ポイント

たまねぎとにんにくは、全体がきつね色になるちょっと手前くらいまでしっかり炒める。

4

米を洗わずに加え、サッと炒める。

5

【スープ】をかぶるくらい加え、サフランを散らす。強火でひと煮立ちさせて塩少々を加え、中火にして約10分間煮る。

! ポイント

常に米が【スープ】にかぶっている状態にする。途中水分が減ってきたら、【スープ】適宜を補う。

6

白身魚の身は一口大に切り、オリーブ油・塩各少々をふる。芝えびは塩少々をふる。

7

56をのせて軽く煮て、あさりを加える。アルミ箔でふたをして弱火にし、約5分間煮る。

! ポイント

アルミ箔で覆うと中が蒸し焼き状態になるので、オーブンを使わないで仕上げられる。

8

アルミ箔を除き、レモンをくし形に切ってのせ、イタリアンパセリを散らす。1の【アリオリソース】をつけて食べる。

! ポイント

仕上がりのとき、米に芯が残りすぎている場合は、【スープ】を少し加え、アルミ箔で再び覆い、蒸らすように軽く煮るとよい。

このレシピをつくった人

高森 敏明さん

東京・吉祥寺にあるレストランのオーナーシェフ。20歳でスペイン料理に魅せられスペインに渡る。バロセロナのレストランで修業し、各地を旅した後帰国。

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