かつおは厚みを半分に切る。鍋に湯を沸かし、かつおをサッとくぐらせる。表面の色が変わったら、すぐに氷水にとって水けを拭く。

【つけ汁】をバットに混ぜ合わせ、かつおを浸して15分間ほどおく。汁けをきり、7～8mm厚さのそぎ切りにする。つけ汁はとっておく。

春キャベツは堅い軸を除いて葉をクルクルと丸め、端からせん切りにする。冷水に放して10分間ほどおき、パリッとさせて水けをきる。器の中央をあけるように敷き、かつおを少しずつ重ねて中央に並べる。

フライパンにサラダ油小さじ1を弱火で熱し、にんにくを炒める。きつね色になってカリッとしたら、2でとっておいたつけ汁を加える。ひと煮立ちしたら、適量をかつおに回しかけ、わけぎをのせる。