きょうの料理レシピ 2013/02/07(木)

【しあわせお菓子大百科】甘酒どら焼き 甘酒カステラ

パウンド型をつかえばカステラ専用の型枠がなくても手軽に作れるカステラです!甘酒の働きで、焼き上がりはふんわり、翌日はしっとり、きめの細かい食感が楽しめます。

甘酒カステラ

撮影: 野口 健志

エネルギー /1100 kcal

*全量

調理時間 /60分 ( 7工程 )

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(直径18cmの丸型1台分。型は底が抜けるもの。)

・卵白 (M) 4コ分
・卵黄 (M) 3コ分
*卵白と卵黄は合わせて170g。
・砂糖 110g
【A】
・甘酒 30g
・水 大さじ1
・薄力粉 110g
・バター
・サラダ油

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 丸型の内側にバターを薄く塗る。オーブン用の紙を型に合わせて直径18cmの円形に切った底用と、6.5cm×60cmの長方形に切った側面用を準備し、型の底と側面に敷いておく。

2 砂糖はふるっておく。

3 薄力粉は2回ふるっておく。

4 【A】の甘酒はすり鉢ですりつぶすかミキサーにかけてなめらかにし、分量の水を加えて混ぜる。電子レンジ(600W)に20秒間ほどかけて沸騰させ、常温に冷ましておく。

5 オーブンを170℃に温めておく。

6 オーブン用の紙を25cm四方より大きめに切り、片面にサラダ油をご
く薄く塗っておく(生地を冷ますときに使用)。

つくり方

生地をつくる
1

メレンゲをつくる。大きめのボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で、白っぽくなって泡が細かくなるまで溶きほぐす。分量の砂糖を大さじ1ほど加え、ハンドミキサーを高速にして混ぜる。残りの砂糖を3回に分けて加え、泡立てる。ミキサーの筋がつく堅さになったら低速にし、きめを整えながら、つやが出てツノが立つまで、しっかりと泡立てる。

2

卵黄を1コ分ずつ1に加え、ハンドミキサーの低速で、そのつど全体を混ぜる。ミキサーですくうと、落ちた跡が消えずに表面に残る堅さまで混ぜる。

3

下準備した【A】を、2に少しずつ加えながら、さらにハンドミキサーの低速で混ぜる。

4

ふるった薄力粉を3の表面にまんべんなくふり入れ、ゴムべらで底からすくい上げるようにして、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。ゴムベらですくうと、リボン状に落ちた生地が消えずに表面に残るくらいの堅さまで混ぜる。

生地を焼く
5

オーブン用の紙を敷いた丸型に4の生地を流し入れ、表面をへらでならす。型を15cmくらいの高さから、台に2~3回落として空気を抜く。天板にのせ、170℃のオーブンで30分間焼き、160℃に下げて10分間焼く。途中でドーム形に盛り上がった生地が下がり、竹串を刺して生地がついてこなければ、焼き上がり。

6

オーブンから取り出し、型を15cmくらいの高さから、底を台に打ちつけるように落とす。サラダ油を塗ったオーブン用の紙を上面にかぶせ、その上に天板など平らなものをのせ、型ごと上下を返す。そのまま焼き網などにのせ、粗熱が取れるまで15分間ほどおく。

! ポイント

型を落とすのは、焼き縮みを防ぐため。

7

側面、底の順に型をはずし、側面と底の紙をはがす。金網を上面にかぶせて上下をひっくり返し、天板と紙をはずし、そのまま冷ます。好みの大きさに切り分け、側面の堅い部分を切り落とす。

! ポイント

焼きたてより翌日以降がおいしい。密封容器に入れて、常温で2~3日間保存可能。

全体備考

【甘酒の風味をしっかり出すには】
甘酒ソースをつくり、カステラにかけて食べるとよい。「甘酒ソース」は甘酒適量を、すり鉢ですりつぶすかミキサーにかけ、なめらかにする。分量の目安は、カステラ1台分で約120g。

このレシピをつくった人

酒井 礼子さん

和風の創作菓子を提供する甘味店のオーナーシェフを経て、現在は、食全般のプロデューサーとして、カフェやレストラン、和菓子店などのプロデュースを務める。ナチュラルな素材を使って、ざん新な発想でアレンジした菓子づくりが得意。

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