きょうの料理レシピ 2012/12/17(月)

京の老舗直伝日本料理のいろはかぶの彩り炊きあわせ

ふっくらと仕上げた炊きあわせは、これからの季節にうれしい一品。彩りが美しく、柚子の香りに気持ちまで癒やされます。かぶは繊細なので、丁寧な下処理をして、素材のおいしさを味わいます。

かぶの彩り炊きあわせ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /80 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 6工程 )

*かぶを煮て冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・かぶ (大) 1コ(200g)
・米 一つまみ
【A】
・八方だし カップ1+1/2
*下ごしらえ参照。
・昆布 (4cm四方) 1枚
・みりん 大さじ4
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・えび (有頭/殻付き) 2匹
・青ねぎ 1~2本(60g)
【B】
・八方だし カップ3/4
*下ごしらえ参照。
・うす口しょうゆ 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

かぶは葉を切り落とし、6等分のくし形に切る。皮をむき、面取りをする。

2

鍋にかぶと米、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、竹串がスッと通るまで約10分間ゆでる。ゆで上がったら取り出し、水にさらし、ざるに上げる。

3

鍋に【A】の八方だしと昆布、かぶを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、残りの【A】を加えて5分間煮て、そのまま冷ます。半日間おくと味がなじむ。

4

えびは頭、背ワタを除き、尾を残して殻をむき、腹側を開く。尾は先端を切って形を整える。かたくり粉をまぶし、余分な粉をはたく。

5

3の鍋を温め直し、昆布を取り出し、器にかぶを盛る。同じ鍋にえびを入れ、火が通ったらすぐに取り出し、かぶに添える。

6

青ねぎは細長い斜め切りにする。別の鍋に【B】を入れて強火にかけ、沸騰したら青ねぎを入れ、しんなりするまで煮る。5の器に盛り、汁を回しかけ、仕上げに柚子の皮のせん切りを添える。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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