きょうの料理レシピ

大根のこうじ漬け

べったら漬けとも呼ばれる、大根のこうじ漬け。自家製のこうじ床に、大根を漬け込みます。発酵したこうじの自然な甘さが、ちょっと酸っぱくなった頃が食べごろ。こうじは健康にもいいので、大根にもたっぷり添えましょう。

大根のこうじ漬け

撮影: 浮田 輝雄

材料

(つくりやすい分量)

・大根 1kg
*正味。
・粗塩 約40g
*大根の重さの4%。
【こうじ床】
・米 180ml(1合)
・米こうじ (乾/ほぐす) 200g

つくり方

下漬けをする
1

大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。

2

1の大根と葉を、ポリ袋に入れる。

3

漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。

! ポイント

漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをする。

4

圧力をかけ、1~2日間おく。

5

しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。

【こうじ床】をつくる
6

米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。

7

厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。

! ポイント

甘い香りのおかゆのようになったら完成。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもよい。本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存する。

本漬けをする
8

5の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。

9

【こうじ床】の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。

10

大根を、残りの【こうじ床】で覆う。

11

漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。

! ポイント

漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の大根の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。

12

水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1~2週間ほどおいて発酵を待つ。

13

本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。

! ポイント

こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存する。漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられる。

全体備考

【保存】
漬物器で軽く圧力をかけた状態で、冷蔵庫で約1か月間。

【食べごろ】
本漬けの約2週間後から。

【こうじ床について】
こうじ床の材料は米と米こうじです。米は400mlの水で炊き、柔らかめのご飯にして使います。米こうじはポロポロの状態になるよう、手でほぐしておいてください。こうじ床は多めにつくって、塩をふった切り身の魚を3日間ほど漬け込んで焼いたり、甘酒として飲むのもおすすめです。

きょうの料理レシピ
2012/11/13 【秋を漬ける】大根のこうじ漬け

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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