きょうの料理レシピ
ねぎのスープ
風邪の予防にもぴったりな、寒さを迎え撃つスープです。「ねぎのヴルーテ」を丁寧につくることがポイント。これさえあれば、毎日のスープが時間的にも合理化されますよ。
写真: 小林 庸浩
エネルギー
／30 kcal
＊1人分
調理時間
／90分
材料
(つくりやすい分量)
- 【ねぎのヴルーテ】
- ・ねぎ 10～15本（正味600g）
- ・オリーブ油 カップ1/4
- ・しょうが汁 大さじ1
- ・鶏のブイヨン カップ2+1/2
- ・塩 小さじ1
- 【鶏のブイヨン】＊材料は5人分
- ・鶏手羽先 5本
- ・鶏の首骨 5本
- ＊なければ鶏手羽先を2～5本増やす。
- ・レモン （国産/輪切り） 2枚
- 【A】
- ・たまねぎ （皮をむいて丸ごと） 1コ分（150g）
- ・にんじん （皮をむいて丸ごと） たまねぎの半量（75g）
- ・セロリ （縦半分に切る） たまねぎの半量（75g）
- ・パセリの軸 1本
- ・ローリエ 1枚
- ・白こしょう （粒） 10粒
- ・昆布 （5cm四方） 5枚
- ・干ししいたけ （大） 3枚
- ・水 カップ13
- ・塩
- ・みそ
下ごしらえ・準備
1 【A】の昆布としいたけは、ヒタヒタの水に1時間浸す。
2 鍋に湯を沸かし、レモン、鶏手羽先と首骨を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。出刃などの重い包丁でたたき、味を出しやすくする。
3 深めの鍋に手羽先と首骨、【A】の材料を1の水ごと入れ、分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。
4 煮立ったら弱火にし、アクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに30分間コトコトと煮出す。
5 火を止め、すぐに紙タオル（不織布タイプ）を敷いたこし器でこす。
6 「ねぎのスープ」に使用する場合は、やや煮詰めて濃いめにすること。また、液体状の濃縮チキンスープを使うなら、濃いめに希釈すること。
! ポイント
冷凍保存用ポリ袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。
つくり方
1
ねぎは3～5mm厚さの小口切りにする。厚手の鍋にねぎを入れ、まず加熱せずにオリーブ油を全体に木べらでからめる。
! ポイント
野菜に油をからめてから火をつける。こうすると全体にまんべんなく油が行き渡る。
2
火力全開を10とすると、4の火にかけてふたをし、木べらで時々混ぜて蒸らし炒めにする。しんなりするまでしっかり炒める。
3
しょうが汁を入れて蒸らし炒めにし、【鶏のブイヨン】を注いで塩を加え、煮詰める。
4
ぽってりとした、ペースト状になれば、ねぎのヴルーテの完成。1人分はヴルーテ約大さじ1をティーカップに入れ、熱湯カップ3/4～1を注ぐ。塩少々で味を調える。
5
【ねぎのヴルーテ】は、煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で約5日間保存可能。または、小分けにして冷凍用保存容器に入れ、冷凍庫で約3か月間保存可能。
全体備考
【ねぎのスープ みそ風味】 2人分。鍋に【ねぎのヴルーテ】約大さじ2、水カップ1+1/2～2、みそ適量を入れて火にかけ、みそが溶けたら器に盛る。
きょうの料理レシピ
2012/10/17
一品入魂
このレシピをつくった人
辰巳 芳子さん
1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。
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