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きょうの料理レシピ

なすの柚子(ゆず)みそがけ

じっくりと柔らかくなるまで焼いたなすに、香りのよい柚子みそをたっぷりかけてどうぞ。

なすの柚子(ゆず)みそがけ

写真: 蛭子 真

エネルギー /260 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*柚子みその粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・賀茂なす 1コ
*または米なす、丸なすなど
【柚子みそ】*つくりやすい分量。金けのない容器に入れて、冷蔵庫で約1週間保存できる
・白みそ 200g
・砂糖 大さじ4(35g)
・酒 大さじ2
・みりん 小さじ1/2
【B】
・柚子の搾り汁 1/2コ分
・柚子の皮 (すりおろす) 1コ分
・ごま油 (白) 大さじ3

つくり方

1

【柚子みそ】をつくる。鍋に【A】を入れて混ぜて、全体をなじませて中火にかける。アルコール分がとび、みそにプツプツと気泡が上がってきたら火を弱め、さらに練る。元の白みそぐらいの堅さになったら火から下ろす。粗熱が取れたら、【B】を加えて混ぜる。

2

なすはヘタと実の先端を切り落とす。横半分に切り、皮をむいて、水にサッとくぐらせる。

3

水けを拭き、なすの切り口にまんべんなくフォークで穴を開ける。側面にも同様に穴を開ける。

4

フライパンにごま油を熱し、なすの切り口の小さい面をごま油になじませてから裏返す。落としぶたにアルミはくを巻き、なすを上から均等に押して焼く。こんがりとした焼き目がついたら裏返して同様に焼く。

! ポイント

押すことで、なすが吸った油を出し、さらに早く火が通る。焼くときに油がはねるので、注意すること。

5

4を皿に盛り、1の【柚子みそ】をたっぷりとのせる。

きょうの料理レシピ
2012/07/23 京の老舗直伝 日本料理のいろは

このレシピをつくった人

髙橋 義弘

髙橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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