きょうの料理レシピ 2012/06/28(木)

【私の忘れられない味】ハーブ酵母のパン ハーブ酵母水

じっくりと手間をかけてつくりましょう。ハーブ由来の酵母で焼き上げたパンは、爽やかな風味です。肉や魚を漬けてもとしっとり柔らかに仕上がります。

ハーブ酵母水

撮影: 鈴木 雅也

材料

(400mlの瓶1本分)

・スペアミント・ローズマリー (できれば摘みたて) 合わせて20g
・きび糖 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にガラスの保存瓶とふたを入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける(いきなり熱湯につけたり、グラグラ沸かすと瓶が割れることがある)。沸騰したら約2分間静かに煮て、引き上げたら水けをきって冷ます。

2

スペアミントは指先で葉を摘み、枝からはずす。ローズマリーは穂先の柔らかいところだけを摘む。ざるに入れてサッと水で洗って水けをきり、1の瓶に入れる。

3

きび糖に水350mlを加え、よく混ぜ合わせ、瓶に入れたハーブの上に勢いよく注ぐ。この糖分は酵母の栄養になる。

4

3にふたをして軽く閉める。30℃前後の場所で12日間おいて、発酵させる。

5

1日に2〜3回、瓶を左右に軽く揺すって水分の上下をやさしく返し、ふたを開けて換気をする。消毒したスプーンで、空気を含ませるように混ぜてもよい。

6

発酵し始めのうちは、ふたを開けて耳を近づけたときに小さくプチ、プチ、という音がするが、発酵が進むと水面に細かい泡が浮く。さらにシュワシュワと炭酸水のような音がしたらでき上がりの合図!

全体備考

◆酵母水におすすめのハーブ◆
あればローリエの新芽がいちばんですが、スペアミントやローズマリーなどもおすすめ。油分があり、水に溶けにくいものをベースに、青じそやレモンバームなど、香りのいいものをプラスして。

《ハーブ酵母水をすぐ使わないときや、残ってしまったときは…》
ハーブ酵母水はパンをつくるだけではなく、肉や魚などを漬けると、酵母の力で、煮ても焼いても、しっとりと柔らかに仕上がります。すぐ使わないときや、残ってしまったときには、ぜひお試しを。

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ハーブ酵母のパン

このレシピをつくった人

河合 真理さん

和食をベースに、独自の発想で素材の味を生かした新感覚の料理が人気。ざん新な切り口の料理書「迷宮レストラン~クレオパトラから樋口一葉まで」が好評。祖母は、料理研究家の草分け的存在の阿部なをさん。

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