牛肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から出して常温に戻す。水菜は根元を切って3～4cm長さに切り、冷水に約5分間さらし、ざるに上げて水けをよくきる。牛肉の両面に塩・こしょう各少々をふり、手で全体にまぶす。

フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、牛肉を入れて1～2分間焼く。焼き色がついたら弱火にし、さらに2～3分間焼いて返す。中火にして約1分間焼き、さらに弱火で2～3分間焼く。

表面に焼き色がついたら、弱火にしてさらにじっくり焼くと、内部にも火が通ってローストビーフのような焼き上がりになる。

アルミ箔（はく）を広げ、2の牛肉をのせて包み、ポリ袋に入れる。さらに布巾などで包み、保温しながら約30分間おく。取り出して約1cm厚さのそぎ切りにする。器に牛肉と水菜を盛り、わさび、しょうゆ適量を添える。

・アルミ箔や布巾で保温しながらしばらくおくと、余熱で中までじんわり温まり、肉汁の流出が少なくなってしっとり仕上がる。
・切るときは、包丁をねかせて手前に引きながら切る（そぎ切り）と、切り口が広くなって見た目も豪華に。