鍋に水約カップ3を入れ、強火にかける。モロヘイヤは柔らかい葉を摘む。鍋の湯が沸騰したら、塩小さじ1/2、モロヘイヤの順に入れ、再び沸騰したら上下を返す。水にとって冷まし、水けを絞って粗く刻む。ズッキーニは、片端を切り落とし、縦四ツ割りにして横に1cm幅に切る（いちょう切り）。トマトは横半分に切って種を取り除き、1～1.5cm角に切る。にんにくは薄皮をむき、縦、横に細かく切り目を入れて端から刻み、みじん切りにする。大きめのボウルに卵を溶き、塩小さじ1/3、こしょう少々を加えて混ぜる。

小さめのフライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、にんにくを入れて炒める。香りがたったら、ズッキーニを加えて炒め合わせる。全体に油が回ったら、モロヘイヤ、トマトの順に加えてサッと炒め、塩小さじ1/5、こしょう少々をふって混ぜ、1の溶き卵のボウルに加えて混ぜ合わせる。

2のフライパンをペーパータオルでふいて、オリーブ油大さじ1を中火で熱し、卵液を一度に流し入れて、大きく混ぜながら炒める。卵が半熟状になったら弱火にし、フライパンのふたをして2～3分間焼く。フライパンのふたを取ってフライパンよりも小さめの平らなふた（または皿）をかぶせ、フライパンごと裏返し、平らなふたにオムレツをのせる。卵の焼いた面を上にしたまま、フライパンにすべらせるように戻し入れ、再びフライパンのふたをして、さらに約2分間焼く。ふたを取って取り出し、食べやすい大きさに切る。