きょうの料理レシピ 2003/07/16(水)

田村隆の“酢”使い いわしの梅しらたき

いわしの梅しらたき

撮影: 松島 均

エネルギー /230 kcal

*1人分

調理時間 /80分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・いわし (頭つきで1匹60g/小ぶりのもの) 8匹
・しらたき 2コ(440g)
・梅干し (大) 2コ
・セロリ 2本
【甘酢】
・水 カップ1/2
・穀物酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ2
・穀物酢 カップ1
・酢 カップ1/2
・砂糖 大さじ5
・しょうゆ 大さじ3
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

いわしはウロコ、頭、ワタを取って腹の中を水でよく洗う。水けをふき、頭側と尾の根元に1本ずつ直角につまようじを刺す。

2

しらたきはサッとゆでて水けをきる。長いまま、いわしに刺した2本のつまようじに両端を引っかけてゆるまないようにし、透き間なく巻きつける。

3

なべに2を並べ、水カップ4+1/2、穀物酢カップ1、酒カップ1/2を注いで強火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、落としぶたをして40分間煮る。

4

落としぶたを取り、砂糖大さじ5、梅干し、しょうゆ大さじ2を加え、10分間煮る。さらにしょうゆ大さじ1を加え、煮汁をかけながら味をなじませ、火を止める。

5

セロリの茎は長さを半分に切り、サッとゆでてざるに上げる。塩少々をふって冷まし、【甘酢】の材料を合わせた中に30分間つける。

6

4のつまようじを抜き、尾を切り落とす。器に盛り、5、せん切りにしたセロリの葉、種を除いた4の梅干を添える。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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