ほうれんそうは根元に十文字の切り込みを入れ、水に10分間ほどつけて土を洗い落とす。

たっぷりの熱湯に塩を入れて1の1/2量を根元から入れ、1分間ほどゆでたら、たっぷりの水にとって冷ます。残りも同様にゆでて冷まし、水けを絞る。

ほうれんそうは根元から先に湯に入れ、ひと呼吸おいて葉まで入れると、均一に火が通る。

巻きすにほうれんそうをのせてクルクル巻き、両手でギュッと水けを絞る。取り出して3cm長さに切り、さらに水けを絞る。

手で絞るよりも、巻きすを使ったほうが、しっかり水けを絞ることができる。

ボウルに【ごまあえ衣】の材料を入れて混ぜ合わせ、食べる直前に3のほうれんそうを入れてあえ、器に盛る。