きょうの料理レシピ 2012/05/09(水)

土井善晴の初夏のおいしいもん 香り野菜のかつおのたたき

かつおが見えないほどたくさんの香り野菜と塩、三杯酢をふってたたきます。酢の殺菌力で「安心」を得ると同時に、さっぱりした酸味で魚のうまさを引き立てる、昔ながらの日本の知恵です。

香り野菜のかつおのたたき

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /150 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

*冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・かつお (刺身用) 1節(約300g)
【香り野菜】
・新たまねぎ 1コ(約300g)
・にんにく 1~2かけ
・しょうが (皮をむく) 50g
・青じそ 10枚
・青ねぎ 2本
【三杯酢】
・酢 カップ1/3
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・うす口しょうゆ 小さじ1/3
・おろししょうが 適量
・サラダ油 大さじ1/2
・塩
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

新たまねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。にんにくは薄切り、しょうが、青じそはせん切り、青ねぎは小口切りにする。【三杯酢】の材料はボウルに合わせておく。

2

フライパンにサラダ油大さじ1/2をひいて中火で十分に熱し、かつおの皮側を下にして入れる。皮はしっかりと、身のほうは色が変わる程度に焼く。

! ポイント

皮が反り返らないよう、軽く押さえながら焼く。うまみを逃したくないので、焼いたあと氷水にはつけない。

3

大皿に軽く塩をふっておき、2を8mm~1cm厚さに切って並べる。

! ポイント

包丁の元(柄の近く)から先まで大きく使って引くように切る。

4

上からも軽く塩をふり、【香り野菜】の半量を散らす。もう一度塩をふり、【三杯酢】の半量をかける。

5

手のひらで上から軽くたたき、味をなじませる。

! ポイント

「たたく」といっても乱暴にしてはだめ。やさしくなじませて。

6

残りの【香り野菜】を散らして軽く塩をふり、残りの【三杯酢】をかける。もう一度手のひらでたたき、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

食べる前に冷やしておくことも肝心。冷蔵庫に入れて30分後くらいが食べ頃。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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