さわらは2つに切り、両面に塩小さじ1をふって30分間おく。水で洗い、水けを拭き取る。

塩味を浸透させると同時に、塩の脱水効果で余分な水けを魚から抜きます。この水けは肉でいう「ドリップ」なので、洗い流してから焼き始めて。

小麦粉を全体に薄くふる。

薄い粉の効果で、パリッとした食感に。

フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、さわらを入れる。まず中火で皮を焼きつけるようにして、火を通す。

色が変わったら裏返す。紙タオルで余分な油脂を拭き取って火を止め、そのまま2分間ほどおいて中まで火を通す。大根おろし、レモンとともに盛りつける。

身があまり厚くなければ、余熱で火を通すほうがふっくら仕上がります。