きょうの料理レシピ 2011/12/20(火)

極上スイーツクリスマスケーキ

クリスマスといえば、ケーキです。アーモンドがたくさん入ったダクワーズ生地は、表面がサクサク、中がふんわり。クリームとベリー類をたくさんはさんで華やかに!

クリスマスケーキ

撮影: 日置 武晴

エネルギー /3140 kcal

*全量

調理時間 /90分* ( 18工程 )

*生地やクリームを冷ます時間、冷やす時間は除く。

材料

(直径16cm×高さ2cmのタルトリング型1台分)

【ダクワーズ生地】
・卵白 170g(約4コ分)
・グラニュー糖 50g
・アーモンドパウダー 125g
・粉砂糖 75g
・強力粉 10g
・薄力粉 10g
【クリーム】
・バニラビーンズ 3cm
・グラニュー糖 45g
・牛乳 150ml
・卵黄 3コ分
・薄力粉 6g
・コーンスターチ 6g
・バター (食塩不使用) 150g
・粉砂糖 適量
・いちご 15~20コ
・ラズベリー 15~20コ
・ブルーベリー 適量
・レッドカラント 適量
・ミントの葉 (生) 適量
【シュガー細工】*つくりやすい分量。
・板ゼラチン 1g
・粉砂糖 100g
・コーンスターチ 40g
・卵白 少々
・金箔(ぱく) 少々
*あれば。
・グラニュー糖 少々

下ごしらえ・準備

1 アーモンドパウダーは天板に広げて100℃のオーブンに入れ、15~20分間、乾燥焼きし、冷ます。

2 【ダクワーズ生地】のアーモンドパウダー、粉砂糖、強力粉、薄力粉を合わせて、紙の上にふるう。

3 天板にオーブン用のマット、またはオーブン用の紙を敷く。

4 オーブンを180℃に温める。

5 クリームをつくる直前に、バターを6つくらいに切り、室温におく。

シュガー細工をつくる

6 板ゼラチンは水でふやかして取り出し、湯煎で溶かす。

7 粉砂糖とコーンスターチを合わせてボウルにふるい、6を加えてゴムべらで混ぜて、ぬるま湯10~15mlを加えてまとめる。ラップに包み、約2時間休ませる。

8 麺棒で薄くのばして星型で抜き、1日おいて両面を乾かす。表面に卵白を薄く塗り、金箔・グラニュー糖各少々を順に押しつける。

つくり方

【ダクワーズ生地】をつくる
1

卵白をボウルに入れ、底を氷水に当ててハンドミキサーの低速で円を描くように泡立てる。細かい泡が立って白っぽくなったら、グラニュー糖を4回に分けて加え、中速で泡立てる。最後のグラニュー糖を加えたら、高速にして堅く泡立てる。

2

泡立て器にかえてさらに泡立て、持ち上げると、ピンとツノが立つくらい堅いメレンゲにする。

3

ふるっておいた粉類を3回に分けて加え、そのつど均一になじむまで、ゴムべらで混ぜる。ボウルを回しながら、底から大きくすくうようにして、メレンゲの泡を消さないようにサックリ混ぜる。

! ポイント

ゴムべらは薄くて大きめのものが混ぜやすい。

4

天板に型を置き、生地の半量を流し、パレットナイフで表面をならす。型を抜き取り、残りの生地も同様にする。

5

茶こしなどで粉砂糖適量を全体にふる。しみこんだら、もう一度ふる。180℃に温めたオーブンに入れ、焼き色がつくまで約25分間焼く。ケーキクーラーにのせて冷ます。

【クリーム】をつくる
6

バニラビーンズは縦に切り目を入れ、グラニュー糖の中で種をしごき出す。このグラニュー糖約5gを耐熱容器に入れ、牛乳、バニラビーンズのさやを加え、電子レンジ(600W)に約1分30秒間かけて、湯気が立つくらいに温める。さやは取り除く。

7

ボウルに卵黄を入れてハンドミキサーでほぐし、6の残りのグラニュー糖を加え、白くもったりとするまで高速で泡立てる。すくうと、ゆっくりと落ちて筋が残るくらいが目安。

8

薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせ、ふるいながら加える。ハンドミキサーの羽根をはずし、サックリと混ぜる。

9

6の牛乳を加えて混ぜ、ざるでこして鍋に入れる。

10

弱めの中火にかけ、泡立て器で混ぜる。鍋底に固まってきたら、ゴムべらでこそげ落としながら均一に混ぜていく。少しとろみがつき、鍋底の中央がフツフツとして、ゴムべらの筋が残るくらいまで火を通す。

11

ボウルに移して粗熱を取り、底を氷水に当てて冷ます。表面にラップをかけておく。

12

別のボウルにバターを入れ、ゴムべらでボウルの内側に広げるようにしてなめらかになるまで練る。バターは柔らかくしすぎず、冷たさが残るくらいがよい。

13

1112のバターを3~4回に分けて加え、そのつどゴムべらでよく混ぜ合わせる。

仕上げる
14

絞り出し袋に直径14mmの丸型口金をつけ、【クリーム】を詰める。

15

生地の表側(粉砂糖をふった側)を上にし、外側から中心に向かって花びら形に絞る。中心は丸く絞る。【クリーム】は少し残す。冷蔵庫で約15分間冷やす。

16

いちごはヘタを取り、ラズベリーとともに全面に並べる。半分に切ったラズベリー、ブルーベリー、レッドカラントを隙間や周囲にのせる。

17

残りの【クリーム】を中央部に絞る。

18

もう1枚の生地を表側を上にして重ね、いちご、ラズベリー、レッドカラント、ブルーベリー、ミント、シュガー細工を飾り、粉砂糖少々をふる。

《極上ポイント》
【生地】
泡がきめ細かく、しっかりとしたメレンゲをつくる。粉類を混ぜるときにメレンゲの泡がつぶれないようにする。

《極上ポイント》
【クリーム】
火にかけるときは焦がさないように、つやが出るまで手早く混ぜる。バターは柔らかすぎず、冷たさが残るくらいにクリーム状に練る。

このレシピをつくった人

近藤 冬子さん

ニューヨーク生まれ。ベルギーの国立食品専門学校の製菓・製パン科卒業。パリなどの老舗菓子店で修行ののち帰国。東京のフランス料理店でシェフ・パティシエを務め、1995年から洋菓子教室、注文菓子店を主宰。しっかりした基礎と技術に根ざしたセンスのよい菓子づくりが魅力。

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