きょうの料理レシピ 2003/02/12(水)

あんこうのトマトブイヤベース

あんこうでつくるブイヤベースで、魚介だしのうまみを野菜とともに堪能しましょう。他にめばる、きんき、かさごなどでもおいしいですよ。

あんこうのトマトブイヤベース

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・あんこう (切り身) 150g
・えび (有頭) 4匹
・ロールいか 50g
・あさり (塩抜きしたもの) 15コ
・かぶ 1コ
・白菜 120g
・小松菜 1/4ワ
・にんにく (つぶす) 2かけ
・赤とうがらし (種を除いて二つにちぎる) 1/2本
・イタリアンパセリ (粗みじん切り) 適宜
・トマトの水煮 (缶詰) 1缶(400g)
・白ワイン カップ1/2
・塩
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あんこうはブツ切りにする。えびは背ワタを除く。ロールいかは5cm幅に切ってから、そぎ切りにする。かぶは皮をむき、六つ割りにする。白菜、小松菜は3cm長さに切る。

2

広口のなべにオリーブ油大さじ3~4とにんにくを入れて弱火にかける。なべを少し傾けて、にんにくがオリーブ油に浸るようにし、焦げないように注意しながらじっくりと香りを移す。

! ポイント

にんにくの中心に竹ぐしを刺してみて、堅いところがなくなればよい。

3

2に赤とうがらしとイタリアンパセリ小さじ1を加え、続いてあさり、あんこう、えびを加え、中火でいためる。あんこうの色が白っぽくなったら、白ワインを加えて火を強め、えびとあんこうを取り出して煮詰める。

4

煮汁が大さじ3~4ぐらいになり、とろみがついてきたら、あんこうを戻し入れ、トマトの水煮を手でつぶしながら加えて混ぜる。沸いてきたら味をみてから塩で味を調える。

! ポイント

水分を蒸発させるとともに、魚介から出ただしを煮詰めることで、うまみが凝縮される。

5

4に水カップ3/4、かぶ、白菜の芯の部分を加えて煮る。かぶがほぼ柔らかくなったら白菜の葉、小松菜を加えてしんなりするまで煮、ロールいかを加え、味をみてたりなければ塩で味を調える。

6

5にえびを戻し入れ、仕上げにオリーブ油大さじ2を回し入れ、火を強めてなべを揺すりながら煮汁と乳化させて、とろみをつける。器に盛り、イタリアンパセリ適宜を散らす。好みでガーリックトーストなどを添えて食べる。

有頭えびやあさりなどかさばる材料が多いので、2人分がつくりやすい。4人分にする場合は、すべての材料と調味料を2倍量にし、広口の大きめのなべでつくるとよい。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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