きょうの料理レシピ 2010/12/16(木)

西 健一郎の正月料理ひらめのだて巻き

「だて巻き」は、薄焼き卵の上に白板昆布をのせて巻き上げた、華やかなおせちです。「龍飛巻き」と同じ手法でつくります。

ひらめのだて巻き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /390 kcal

*全量

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*ひらめに塩をふって冷蔵庫に入れておく時間、巻いてからおく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ひらめ (切り身/刺身用) 200g
・しらいた昆布 10g
*おぼろ昆布を削ったあとに残る薄い昆布。バッテラなどにも使われる。
・甘酢しょうが (せん切り) 25g
*市販。
・卵 2コ
・塩
・サラダ油
・酢
*甘酢しょうがの汁を利用してもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ひらめは5mm厚さのそぎ切りにする。軽く塩をふり、バットなどに並べ、一晩冷蔵庫に置く。

2

甘酢しょうがは汁けをきる。

3

薄焼き卵をつくる。ボウルに卵を割りほぐす。卵焼き器かフライパンを熱してサラダ油を薄くひき、溶き卵を流す。表面が乾いてきたら裏返し、サッと火を通す。

! ポイント

破れないよう、少し厚めに焼く。

4

巻きすの上に3を広げる。白板昆布を酢にサッとくぐらせ、全体に広げる。ひらめの龍飛巻き46と同様にして巻き上げ、巻きすごと輪ゴムでとめてしばらくおく。

! ポイント

薄焼き卵とひらめの間に白板昆布を巻いてはさむことによって一体感が出て、美しく巻き上がる。

5

一口大に切り分ける。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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