きょうの料理レシピ

サーモンハーブマリネ

サーモンを使ったハーブたっぷりのマリネ。塩とグラ二ュー糖でしめてから、ハーブをまぶして香りよく仕上げます。

サーモンハーブマリネ

撮影: 大山 克巳

エネルギー /2290 kcal

*全量

調理時間 /20分

*マリネする時間、ハーブをまぶしておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量(サーモン1kgに対する分量で紹介)/半量でつくってもよい)

・サーモン (生食用/三枚おろし) 半身(約1kg)
【A】
・塩 100g
*サーモンの重量の10%相当を使用。
・グラニュー糖 50g
・白こしょう (粒) 25g
・ジュニパーベリー 3g
*あれば。 和名は「ねずの実」。松に似た独特の香りがあり、軽い苦みと酸味がある。ジンの風味づけに使われる。
【B】
・セルフィーユ 1パック
・ディル 1パック
・エストラゴン (生) 1パック
・イタリアンパセリ (生) 1/2パック
・エクストラバージンオリーブ油 少々

つくり方

1

サーモンは腹骨を取り除く(小骨はそのままでよい)。

2

【A】のこしょう、ジュニパーベリーを粗くつぶし、残りの材料と混ぜ合わせる。

3

バットに2を薄く広げ、その上に1を皮を下にして置く。残りの2を表面にまぶし、手でぬり広げる。ラップをかけ、冷蔵庫に10~12時間おいてマリネする。

! ポイント

たっぷりの塩とグラニュー糖を表面にまんべんなくぬり、水分を抜いて保存性を高める。こしょうの風味とともに、あればジュニパーベリーも加えて。マリネした状態は、サーモンから水分が出て、身がしまっている。

4

【B】はすべて細かく刻み、エクストラバージンオリーブ油少々をふってざっと混ぜてなじませる。

! ポイント

エストラゴン(甘みとほろ苦さがあり、セロリに似た香り)、ディル(さわやかで甘い香り)、セルフィーユ(パセリに似て、ほかのハーブの引き立て役になる)、イタリアンパセリを使う。

5

3のサーモンの表面を洗い流し、水けをよくふき取る。小骨は骨抜きで除き、表面に4をまんべんなくぬり広げ、冷蔵庫に半日~1日おく。

! ポイント

刻んだたっぷりのハーブにオリーブ油をなじませたものを、まんべんなくぬり広げる。

全体備考

《食べ方》
1. サーモンはできるだけ薄く切って、皿に盛る。
2. ライム適量を添える。
《保存》
冷蔵で約1週間・冷凍で約1か月間。

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2010/12/06 満足間違いなし! シェフのごちそうレシピ

このレシピをつくった人

日高 良実さん

東京・青山のほか、横須賀に店を持つレストランの総料理長。日本各地の食材を生かしたイタリア料理が人気。




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