きょうの料理レシピ 2010/04/29(木)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタ かつおのタルタル風スパゲティ

パスタは野菜で香りよく仕上げただしでゆでて、タルタルステーキ風に仕立てたかつおに合うようにします。

かつおのタルタル風スパゲティ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /650 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・フェデリーニ 160g
・かつお (刺身用) 1/2節(約150g)
【A】
・ねぎ (みじん切り) 大さじ4
・あさつき (小口切り) 大さじ3
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・しょうが (せん切り) 10g
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2
【野菜だし】
・削り節 10g
・昆布 (5cm角) 1枚
・水 3リットル
・生ハム 40g
【香味野菜】
・たまねぎ 適量
・にんじん 適量
・セロリの葉 適量
・ねぎの青い部分 適量
・パセリの茎 適量
・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2
・赤とうがらし (種を取ってみじん切り) 1/2本
【B】
・しょうが (せん切り) 適量
・あさつき (小口切り) 適量
・にんにくチップ 適量
*市販。にんにくを薄切りにして油でカリッと揚げたもの。
・塩
・こしょう
・しょうゆ
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【野菜だし】をつくる。だし用またはお茶用パックに詰めた削り節、切り目を入れた昆布、残りの材料を鍋に合わせて強火にかける。煮立ったら弱火にし、30分間煮る。ざるを通して、だしをこす(生ハムはまだだしが出るので、除かずに残してもよい)。

! ポイント

うまみ素材の昆布と削り節、生ハム、香味野菜をいっしょに煮て、風味のよいだしをとる。

2

かつおの両面に塩二つまみ、こしょう少々をふって焼き網にのせ、かつおのたたきをつくるときのように、強火で表面が色づくまでサッと焼き、すぐに氷水につけて身をしめる。紙タオルにのせて包み、水けをふき取る。

! ポイント

焼き網がない場合はフライパンで焼くとよい。魚焼きグリルは火が通りすぎるので使用しない。

3

2のかつおを5~6mm幅に切ってボウルに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせ、塩・こしょう各々で味を調える。

! ポイント

かつお、香味野菜、調味料をよく混ぜ合わせて、タルタルをつくる。

4

1のだしを鍋に戻し入れて沸かし、塩小さじ1弱(約5g)、しょうゆ約大さじ1を入れて吸い物より少し濃いめの味にする(調味料の分量は味をみて加減する)。フェデリーニを加え、約4分20秒間、アルデンテにゆでる(ゆで時間は様子を見ながら加減する)。

5

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ2、にんにく、赤とうがらしを入れて中火にかける。香りがたったら、4のフェデリーニの汁けをきって加え、塩・こしょう各少々で味を調え、だし少々も加えてあえる。器に盛り、3をのせて【B】を散らす。

全体備考

【パスタのゆで方】

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5~2%の塩(水1リットルにつき15~20g)を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2. パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3. ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4. タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5. パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。

このレシピをつくった人

片岡 護さん

東京・西麻布にあるイタリア料理店のオーナーシェフ。親しみやすく、気軽につくれるイタリア料理が人気。イタリア料理ブームの火付け役として、常に日本のイタリア料理界をリードしている。

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