きょうの料理レシピ 2010/04/15(木)

じっくりがおいしい たいの潮汁

アラを焼いて余分な脂とにおいを除き、香ばしく香りを生かした汁物です。深い味わいを堪能してください。

たいの潮汁

撮影: ハリー 中西

エネルギー /180 kcal

*全量

調理時間 /15分 ( 5工程 )

*昆布を水と酒につけておく時間は除く

材料

(約4人分)

・たいのアラ (中骨部分など/適当な大きさに切る) 1匹分(約400g)
・青ねぎ (斜め切り) 1本
・うど (薄い長めの短冊形に切る) 5~6cm
【汁】
・昆布 10g
・水 カップ4
・酒 カップ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1弱(4~5g)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいのアラは適当な大きさに切り、魚焼きグリルか網で、こんがりとした焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

こんがりと焼くと汁も香ばしくなる。また余分な脂を落とすことで、臭みが気にならなくなる。

2

ねぎは斜めに切る。うどは薄い、長めの短冊形に切って水にさらす。

3

鍋に【汁】の水と酒、昆布を入れ、約30分間おく。弱火にかけ、ゆっくりと煮立てる。沸騰したら1のアラを加えて煮出す。アラを焼いているのでアクはほとんど出ないが、気になる場合はすくう。

! ポイント

ゆっくり火にかけることでアルコール分とくせがぬけ、昆布のうまみが引き出される。また沸騰させることでぬめりが出て、アクがすくいやすくなる。

4

3から昆布を取り除いて、うす口しょうゆ、塩で味を調える。ねぎを加えて火を止める。

5

椀にうどの水けをきって入れ、4のアラとねぎ、【汁】を注ぐ。好みで柚子の皮や七味とうがらしなどを添えてもよい。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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