きょうの料理レシピ 2010/01/21(木)

プロこつ! かぶら蒸し

蒸した具材のやさしい甘み、柚子の香りのトロリとしたあんがおいしい。今回は小かぶで手軽につくります!

かぶら蒸し

撮影: 大山 克巳

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 5工程 )

*かぶをざるに上げておく時間は除く。

材料

(2人分)

・かぶ 2コ(1コ正味120g)
【A】
・卵白 約10g
・塩 1つまみ
・つくね芋 (すりおろす) 約10g
*または大和芋
【具】
・鶏もも肉 約15g
・えび (冷凍。殻つき/解凍する) 2匹
*ブラックタイガー
・かまぼこ 1枚(厚さ1cm)
・生しいたけ 1枚
・ゆり根 3枚
・ぎんなん (水煮) 4コ
・みつば 5~6本
【あん】
・だし カップ1
・塩 少々
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
・柚子の皮 (せん切り) 少々
・かたくり粉 大さじ1
・だし 大さじ1
*または水

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【具】を準備する。えびは殻をむき、背ワタを除いて4つに切る。かまぼこは小ぶりに切って熱湯でサッとゆでる。残りは「茶わん蒸し」の手順2~5と同様にする。

2

かぶは洗って根の先と茎の部分を除き、縦半分に切って目の細かいおろし器ですりおろす。ざるに上げて約1時間30分おくか、軽く絞って汁けをきる。

! ポイント

かぶを皮ごとすりおろすと、かぶ独特の香りと味わいが引き立つ。おろし器は目の細かいものを使う。汁けはきりすぎないようにする。手にのせて上下にふったとき、汁けがポタポタと落ちる程度でよい。

3

ボウルに【A】を入れてはしでかき混ぜ、卵白のコシを切る。つくね芋とともに2に加えて混ぜる。1の【具】も加えて全体をサックリとあえ、2つに分けてまとめる。

! ポイント

蒸したときにふんわりと柔らかくなる。

4

耐熱の器にそれぞれ盛り、蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして中火で約10分間蒸す。ようじを5秒間刺してから唇に当ててみて、温かければ蒸し上がり。器の中の蒸し汁は、そのまま食べると水っぽくなるのでふき取る。

5

あんをつくる。鍋にだし、塩、うす口しょうゆ、みりん、柚子の皮を入れて火にかける。柚子の香りがたって沸いてきたら、かたくり粉をだしで溶いて加え、とろみをつける。4に均等にかける。

このレシピをつくった人

神田 裕行さん

パリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。
世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。

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