きょうの料理レシピ 2002/11/11(月)

しいたけの黒白ソテー

しいたけはかさの薄皮をむくことで、食感と香りに変化がつきます。

しいたけの黒白ソテー

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・生しいたけ 16枚
・にんにく (薄切り) 1かけ
・赤ワインビネガー 小さじ1
*または酢
・レモン 適宜
・ローズマリー (生) 適宜
・オリーブ油 大さじ2
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しいたけはペティナイフなどを使って軸をくりぬき、半量はかさの薄皮をむく。

! ポイント

かさのへりのほうにぺティナイフの刃をあて、真ん中に引っ張るようにしながら薄皮をむく。ぺティナイフがなければ包丁でもかまわないが、小さいもののほうが使いやすい。また、しいたけは肉厚のものを選ぶと皮がむきやすい。

2

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、ごく弱火にして1のしいたけをかさのほうから入れ、塩少々をふって焼く。かさに焼き目がついたら裏返し、再び塩少々をふる。

3

2ににんにくの薄切りを加えて軽くいためたら、なべ肌から赤ワインビネガーを回し入れて酸味をとばす。焦げそうなら水少々を加えてもよい。

4

しいたけに火が通ったら器に盛り、フライパンに残った油を回しかけて、くし形に切ったレモンとローズマリーを添える。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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