きょうの料理レシピ 2010/12/16(木)

西 健一郎の正月料理 伊勢えびのうに煮

長寿の祈りを込めた祝い膳にふさわしい、海の翁と呼ばれるえび。伊勢えびのみそを卵黄でのばし、うにを混ぜた贅沢な一品です。

伊勢えびのうに煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /250 kcal

*全量

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・伊勢えび 1匹(約400g)
*代わりに車えびを使ってもよい。
・生うに 60g
*代わりに塩うにを使ってもよい。
・卵黄 1コ分
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を加え、伊勢えびを入れる。落しぶたをして約5分間ゆで、殻の色が鮮やかな赤い色にになったら、ざるに上げる。

! ポイント

伊勢えびが浮いてこないように落しぶたをする。
ゆでる前に水をつけておくと、湯につけたとき暴れない。

2

伊勢えびの胴の付け根に包丁を入れ、胴と頭を切り離す。

3

2の腹側を上にしてまな板にのせ、殻にそって切込みを入れ、腹側の皮をはぎ取り、身を取り出す。殻はとっておく。

! ポイント

腹の両側に切り込みを入れて身を取り出す。

4

3の身は縦半分に切り、背わたを取り除く。さらにそれぞれ5等分に切り分ける。

! ポイント

身の節にそって包丁を入れると切り分けやすい。

5

2で切り離した頭から、えびのみそをかき出す。

6

鍋に卵黄と5のみそを入れて混ぜ、生うにと塩一つまみを加え、手早くうにをつぶしながら弱火にかける。トロリとしたら4のえびの身を加えて煮からめる。

! ポイント

卵黄がかたまらないように手早く煮からめる。
火にかけすぎると卵黄が固まるので気をつけること。塩うにを使う場合は、塩は加えなくてよい。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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