きょうの料理レシピ 2001/06/04(月)

梅の下漬け

梅を入手して、ほどよい熟度になったら、梅仕事にとりかかりましょう。塩とグラニュー糖のまぶし方がポイントですよ。

梅の下漬け

撮影: 鈴木 雅也

材料

・梅 (黄熟のもの) 2kg
・粗塩 360g
*梅の重さの18%
・グラニュー糖 200g
*梅の重さの10%
・焼酎 (35度) 適宜
*消毒用

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅は流水で洗い、ざるに上げて清潔なふきんで水けをふく。なり口についている黒い部分は、竹ぐしで取り除く。梅の表面を傷つけると果肉が出てしまうので、気をつけて。

2

ボウルに梅を入れ、焼酎を梅全体にかかるぐらいに加える(約カップ1/2)。一度に2kgはボウルに入らないので、半分(1kg)ずつに分けるとよい。

3

両手でボウルを持ち、あおるようにして梅を転がし、全体にまぶす。この作業で梅は殺菌され、塩もなじみやすくなる。

4

3のボウルの底にたまった焼酎は捨て、梅1kgに対し、粗塩とグラニュー糖それぞれ 1/4量をふる。3と同じ要領でボウルをあおりながら、全体にまんべんなくまぶす。この作業も梅1kgずつ2回繰り返す。

5

消毒した瓶に24の連続作業を終えた梅を静かに入れ、表面が平らになるようにならす。残りの粗塩とグラニュー糖(全体の1/2量)を入れ、表面を覆うように平らにならす。

! ポイント

よく熱湯消毒といわれますが、大きな容器に熱湯をかける作業は大変ですし、ガラスなどの場合は割れる危険もあります。容器はきれいに洗って乾かし、清潔なふきんかガーゼに焼酎をしみ込ませ、容器の内側全体をふけば大丈夫。ただし、作業はていねいに行ってください。おもしや中ぶたも、同様に消毒しておきましょう。

6

上から見た状態。容器の底にたまった塩は溶けにくく、上から溶けてくるので、塩とグラニュー糖はできるだけ上にある量を多くし、覆うように入れるとよい。

7

梅の上に、中ぶたをのせ、おもし(2~3kg)をする。ふたをかぶせて直接日光が当たらない場所に2~5日間置き、白梅酢が上がるのを待つ。

全体備考

◆梅干しづくりダイジェスト◆
6月中旬~下旬【下漬け】
     ↓
(2~5日後)白梅酢が上がる
     ↓
6月下旬~7月上旬【赤じそ漬け】
     ↓
7月20日ごろ【土用干し】
     ↓
     保存

梅を入手して、ほどよい熟度になったら、梅仕事にとりかかりましょう。下漬けは、塩とグラニュー糖のまぶし方がポイント。一度ボウルの中で全体にまぶしつけてから瓶に入れていきます。2~5日後、無事に白酢梅が上がってくれば、第1関門クリアです。

◆梅干をつくる工程◆
1.下漬け
2.赤じそ漬け
3.土用干し

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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