きょうの料理レシピ 2009/06/11(木)

粗漬けらっきょう

らっきょう漬けは、本漬けをする前に粗漬けしましょう。そうすることで本漬けの味もしみ込みやすくなります。

粗漬けらっきょう

撮影: 岡本 真直

材料

・泥付きらっきょう 1kg
*泥付きのらっきょうは芽が出やすいので、買ってきたらなるべく日をおかずに粗漬けに。
・水 1.5リットル
*泥付きのまま塩水につけるので、大きめでふたのできる容器がおすすめ。
・塩 120g
*密封できる保存容器。甘酢漬けの場合は酸に弱いアルミ製は避けること。空き瓶などでもよいが、白かび防止のため、容器をぬるま湯(約40℃)で温めてから熱湯を回しかける(熱湯消毒)か、水から煮立てる(煮沸消毒)こと。

下ごしらえ・準備

1 らっきょうはざるに入れ、流水でざっと洗う。

2 鍋に水1.5リットル、塩120g(約8%の塩水)を入れて火にかけ、サッと煮立てて冷ます。

つくり方

1

らっきょうを容器に入れ、塩水を注ぐ。ふたをして3~4日間暗くて涼しい場所に置く(冷蔵庫でもよい)。

2

ふやけて、皮がブカブカしてきたら、粗漬け完了。

! ポイント

本漬けするまでは、この状態で保存。1週間後からは、本漬け前に味をみて、塩けが強ければ、約1時間水につけて塩抜きする。

3

らっきょうの根と芽の部分を切り落とし、皮をむく。

! ポイント

芽の部分は、しょうゆ漬けにしておくと、刻んで薬味として使える。

4

サッと水で洗い、ざるに上げて水けをきる。

全体備考

◆用意するもの
粗漬け用容器  
保存容器

・今回ご紹介するらっきょう漬け4種は、いずれも 【粗漬け】をしてから本漬けします。そうすることで、皮をむく作業がしやすくなり、また本漬けの味もしみ込みやすくなって一石二鳥!

・泥付きらっきょう1kgを粗漬けすると、約700gの重量になる。今回の本漬け4種は、その半量の約350gを漬けていく。

・粗漬けしたらっきょうは、本漬けする直前に下処理をすること。

《らっきょうの選び方》
・傷のないもの
・芽が出すぎていないもの
・形がふっくらと丸みを帯びているもの

このレシピをつくった人

河合 真理さん

和食をベースに、独自の発想で素材の味を生かした新感覚の料理が人気。ざん新な切り口の料理書「迷宮レストラン~クレオパトラから樋口一葉まで」が好評。祖母は、料理研究家の草分け的存在の阿部なをさん。

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