きょうの料理レシピ 2010/06/09(水)

今年は漬けたい~梅&らっきょう~梅干し 紅しょうが

塩分15%の梅干しは、失敗が少なく、かつ食べやすい塩加減。新しょうがもいっしょに漬けて、色鮮やかな紅しょうがもつくります。

梅干し  紅しょうが

撮影: 馬場 敬子

材料

【梅干し】
・完熟梅 3kg
・粗塩 450g
*梅の重量の15%。
・焼酎 (35度) 適量
【新しょうがの塩漬け】
・新しょうが 500g
【塩水】
・粗塩 60g
・水 1L
【赤じそ漬け】
・梅 全量
*梅酢が上がったもの。
・赤じそ 300g
*葉を摘んで正味。
・粗塩 60g
・新しょうが 全量
*塩漬けして乾かしたもの。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

6月中旬~下旬
1

梅干し 紅しょうが 1-梅の塩漬けを参照して梅の塩漬けをする。

赤じそ漬けの2~3日前
2

梅干し 紅しょうが 2-新しょうがの塩漬けを参照して【新しょうがの塩漬け】をする。

6月下旬~7月上旬
3

梅干し 紅しょうが 3-赤じそ漬けを参照して【赤じそ漬け】をする。

梅雨明けごろ
4

梅干し 紅しょうが 4-土用干しを参照して土用干しをする。

6月中~下旬に梅が出回ってきたら、まず塩漬け。梅酢が上がったら赤じその出回りを待って赤じそ漬けをします。その後、梅雨明けに土用干し。工程はいたってシンプル。完熟梅を使う、塩の分量をきちんとはかる、酸に強い容器を選ぶなど、基本的なことをきちんと守ることが成功への近道です。
【材料について】
●梅
・梅は必ず赤みがかったものや黄色く完熟したものを準備してください。青みがかって熟し方が足りない場合は、紙袋や段ボール箱になるべく重ならないように入れて、追熟させます。傷んだものは、漬けている間につぶれる原因になるので除きます。ここでは直径約3cm、1コ約40gの南なん高こう梅うめ(3Lサイズ)を使用しています。

●塩
・特別な塩でなくてもよいので、気に入った粗めの塩を使用しましょう。粗塩だと梅にからまりやすいので、梅酢が上がりやすくなります。

●焼酎
・梅や道具の殺菌と同時に、梅酢を上がりやすくする効果もあります。アルコール度数が35 度の飲料用焼酎や果実酒用のホワイトリカーを使用しましょう。殺菌のためにも、アルコール度数の低いものは避けてください。

【道具について】
●漬物容器
・酸や塩、気温の影響を受けにくい陶製がおすすめです。ここでは、3kgの梅に対して4号サイズ(直径26cm、本体高さ23.5cm、容量7.2リットル)のかめを使用しています(梅の容量の倍は必要と考えましょう)。同じく酸や塩に強いホウロウの容器でもかまいません。ただし、内側のホウロウがはがれていると、中の金属が梅に当たり、酸化する場合があります。漬ける前に傷などがないか、よく点検しましょう。

●中ぶた
・ここではおもしと兼用の陶製の中ぶたを使っています。ない場合は、漬物容器の直径より一回り小さい、陶器の平皿をふせて使用してもよいでしょう。

●おもしおもしは梅の重量の約2倍が必要です。今回は3kgなので約6kgのおもしを用意します。梅酢が上がったあとに、おもしを半分(梅と同じ重量)に減らすので、軽めのものをいくつかそろえるとよいでしょう。

●霧吹き
・焼酎を入れて、容器や梅を殺菌するのに使います。

●そのほかの道具
・大きめのボウル/紙タオル/竹ぐし/大きめの紙&ひも

【土用干しの道具について】
・ざるは汁けが下に落ち、日光がまんべんなく当たる平らなものを。今回はざるが地面に接しないように、プラスチック製の簡易棚(100円ショップなどで購入可能)を利用。ブロックなどでもOK。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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