きょうの料理レシピ 2010/06/17(木)

じっくりがおいしい 冷製スープ ビシソワーズ

冷たいスープの代表格。じゃがいも、ねぎ、たまねぎを、じっくりいためて、ひんやりなめらかな舌ざわりです。

冷製スープ ビシソワーズ

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 14工程 )

*ブイヨンをとる時間は除く。

材料

(4人分)

・じゃがいも 150g(2コ)
・たまねぎ 30g(1/5コ)
・ねぎ 50g(約30cm)
*白い部分
【ブイヨン】*カップ1/2
・鶏手羽先 500g(6~7本)
*あれば地鶏の手羽先を使用する。
・たまねぎ 150g(1コ)
・にんじん 100g(1/2本)
・セロリ 30g(約20cm)
・パセリの茎 2本
・ローリエ 1枚
・牛乳 カップ1/2
・生クリーム 大さじ2
・あさつき (小口切り) 少々
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ブイヨンをとる
1

鶏手羽先は、ていねいに流水で洗い、汚れを取る。

2

たまねぎは縦に5mm厚さに切る。にんじんは5mm厚さの輪切りにし、太いところは半月形に切る。セロリは横に5mm厚さに切る。煮込む時間を短縮するためにも、野菜はできるだけ薄切りにするとよい。

3

大きめの鍋に水3L、12、パセリの茎、ローリエを入れて強火にかける。煮立ったらアクをていねいに除いて、弱火にして約40分間煮る。

4

ざるに紙タオルを敷き、3をこす。

! ポイント

約2リットルできる。保存容器に入れて、冷蔵庫で4~5日間、冷凍庫で約1か月間保存できる。

いためる→煮る
5

野菜を切る。じゃがいもは皮をむいて、2mm厚さに切って水にさらす。たまねぎは縦に2mm厚さに切る。ねぎは2mm幅の小口切りにする。

6

まずたまねぎをいためる。深めのフライパン、または鍋に、オリーブ油小さじ1を熱し、弱火にしてたまねぎを入れ、透き通るまでいためる。

7

次に、ねぎを加え、塩一つまみと水少々を加えて焦がさないようにいため合わせる。じっくりいためて甘みを引き出すというよりも、水分を加えて蒸しながらいためるイメージで。ねぎが木べらで押し切れる程度に柔らかくなるのが目安。

8

次にじゃがいもを水けをきって加え、再び水少々を加えて、焦げないようにいため合わせる。全体がなじんだらふたをして、じゃがいもが木べらで押し切れる程度の柔らかさになるまで煮る。

9

4のブイヨンを加えて強火で煮立て、アクを除く。塩小さじ1/2を加え、弱火で約10分間、煮立てないように注意してコトコトと煮る。火を止め、ボウルに移す。

かくはんする→仕上げる
10

氷を入れたボウルを用意する。その中に9のボウルを入れて粗熱を取る。

11

ミキサーに10を入れ、なめらかになるまでしっかりかくはんする。

12

ボウルに移す。

13

再び氷を入れたボウルを用意する。12 のボウルを入れて冷やしながら、牛乳、生クリームを少しずつ加え、ゴムべらで混ぜてなじませる。味をみて、塩少々で調える。

! ポイント

牛乳や生クリームと同じ温度に冷やすことで、なじみがよくなる。泡立て器で混ぜると空気が入り、しっとりと仕上がらないので、へらで混ぜる。

14

冷やした器に盛り、あさつきを散らす。

このレシピをつくった人

滝本 将博さん

京都市内、スイス、フランスのホテル、レストランにて修業。京都・御所西のホテル内フレンチレストランの料理長を務める。2008年に開催された世界料理オリンピックでは、日本代表キャプテンとして出場し、銀&銅メダルを受賞。現在は独立し、京都にあるフランス料理店「La Biographie …」のオーナーシェフを務める。

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