きょうの料理レシピ 2002/09/24(火)

サルティンボッカ

ワインと一緒にちょっとしたごちそうにもなる、ローマの家庭料理。セージの香りがおいしさのポイントです。

サルティンボッカ

撮影: 山本 明義

材料

(2人分)

・牛もも肉 (5mm厚さの薄切り) 2枚
*70~80gのもの。仔牛肉があればなおよい。豚肉(ロースやもも)でもおいしい
・生ハム (0.5mm厚さの極薄切り) 2枚
・セージの葉 6枚
【きのこ】*合わせて100g
・生しいたけ (5mm幅の薄切り)
・マッシュルーム (4等分)
・赤ワイン 大さじ3
・野菜のブイヨン カップ1/2
*ミネストローネの「野菜のブイヨン」の作り方参照
・さやいんげん (塩ゆで) 80g
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まな板の上に牛肉をのせて、軽く塩、こしょうをふり、包丁の先で筋を切って広げ、セージを3枚置く。その上に生ハムをのせる。ふるった小麦粉をバットに入れて肉の表裏に薄くまぶす。

! ポイント

生ハムに塩けがあるので、あらかじめ牛肉にふる塩は控えめにする。

2

平なべにオリーブ油・バター各大さじ1を熱し、1の肉の生ハム側からやや強火で焼き、返して裏も焼く。ワイン大さじ1をふり、少し煮詰めてから肉を取り出す。

3

2のなべにそのままきのこ類を入れていため、ワイン大さじ2、野菜のブイヨンを加えてなべ底の焼き汁を取り、塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

肉汁のうまみをワインとブイヨンでこそげ取る。コーンスターチ少々を水で溶いて加え、とろみをつけてもいい。

4

器に2の牛肉を盛り、3のきのこソースをかけて、つけ合わせの塩ゆでのさやいんげんを添える。

このレシピをつくった人

本谷 滋子さん

鎌倉の家庭料理研究家。イタリア、フランスへの留学経験もあり、特にイタリア料理には造詣が深かった。

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