きょうの料理レシピ 2009/04/13(月)

シェフの野菜たっぷり春パスタセロリとクレソンのスパゲッティ

まろやかなトマトソースが、セロリとクレソンのひとくせを上手に引き立て、魅力に変えます。

セロリとクレソンのスパゲッティ

撮影: 大山 克巳

エネルギー /540 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ (1.6mm) 160g
・セロリ 1~2本
・クレソン 2ワ
*氷水につけてシャキッとさせておく。
・生クリーム 大さじ1+1/3
【トマトソース】
・トマトの水煮 (缶詰。ホールタイプ。) 200g
・たまねぎ (みじん切り) 大さじ1~2
・にんにく (小/みじん切り) 1かけ分
・オリーブ油 大さじ2
・パルメザンチーズ 適量
・エクストラバージンオリーブ油
・塩
・こしょう
・オリーブ油
・黒こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【トマトソース】をつくる。深めのフライパンにオリーブ油、たまねぎ、にんにくを入れて中火にかけ、よく炒め合わせる。トマトの水煮を、手で握りつぶしながら加え、木べらで混ぜながら4〜5分間煮込む。

2

セロリは筋があれば取り、葉と茎に分け、茎は4~5mm厚さの斜め切りにする。クレソンは、茎の堅い部分を切り落とし、先端の柔らかい葉を摘む。残りは食べやすい長さに切る。

3

セロリとクレソンの葉は、エクストラバージンオリーブ油・塩・こしょう各少々で軽くあえる。

4

鍋に湯を沸かし、1%の塩を入れてスパゲッティをゆでる(全体のコツ参照)。

5

別のフライパンにオリーブ油適量を熱し、セロリの茎を軽く炒めて1に加える。生クリーム、残りのクレソンを加える。

6

ゆで上げて湯をきったスパゲッティを加え、よくからめる。器に盛り、3をのせる。パルメザンチーズと、好みで黒こしょう少々をふる。

全体備考

●オリーブ油について
イタリア料理に欠かせないオリーブ油には、「オリーブ油」「エクストラバージンオリーブ油」の2種類があります。炒め油などに使用するには「オリーブ油」でもよいですが、加熱せずに使用する場合は、香りのよい「エクストラバージンオリーブ油」を使用するのがおすすめです。

【覚えておきたい「ゆで方の基本」】
1. たっぷり湯を沸かし、塩を入れる。
湯は、ゆでるパスタの重さの10倍以上の量(今回の場合、160gゆでるなら1.6リットル以上)が目安。沸騰したら、1%の塩(1.6リットルなら16g)を入れる。塩は下味と同時にコシを出す役割がある。

2. パスタを入れる。
パスタがくっつかないよう、放射状に入れ、手早く湯に沈める。袋の表示時間より1~2分間短くタイマーをセットする。

3. 再び沸騰するまで混ぜる。
ゆで始めは、くっつきやすいので全体を混ぜる。再び沸騰したら火を弱め、フツフツと静かに沸いている程度の火加減を保つ(その間は混ぜなくてもよい)。

4. ゆで加減を確認する。
セットしたタイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか、食べてみて確認する。真ん中に針くらいのしんが残っている程度が、ちょうどよいゆで加減。または、ソースに合わせた堅さにゆで上げる。

5. ざるに上げて湯をきる
パスタをざるに上げて湯をきる。このとき、ゆで汁はソースとパスタをからめるときに使用することがあるので、捨てずにとっておく。

このレシピをつくった人

日高 良実さん

東京・青山のほか、横須賀に店を持つレストランの総料理長。日本各地の食材を生かしたイタリア料理が人気。




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