きょうの料理レシピ 2002/09/24(火)

ミネストローネ

野菜がたっぷりとれて、そのうまみが堪能できる一品です。野菜の種類は臨機応変に、総量を700~800gにしてたっぷりつくってください。

ミネストローネ

撮影: 山本 明義

材料

(5~6人分)

・たまねぎ 1/2コ(100g)
・にんにく (薄切り) 2~3枚
・じゃがいも 2コ(200g)
・にんじん (小) 1本(80g)
・キャベツ 1枚(100g)
・セロリ 1/2本(50g)
・トマト (完熟。大) 1コ
【野菜のブイヨン】*カップ5
【香味野菜】*お好きなもの150~200g。
・たまねぎ
・にんじんの皮
・セロリの筋
・パセリの軸
・ローリエ 1枚
・水 カップ6~7
・ローリエ 1枚
・ガルバンゾ豆 (水煮。缶詰) カップ1
・パルメザンチーズ 適宜
・オリーブ油
・バター
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

野菜のブイヨンをつくる

1 深鍋に香味野菜(たまねぎ、にんじんの皮、セロリの筋、パセリの軸など)150~200gにローリエ、水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして20~30分間煮込んでこした、いわば洋風万能だし。これで約カップ6弱のブイヨンができます。野菜なので、洋風の肉・魚料理どちらにもあいます。

つくり方

1

たまねぎは1cmの角切りにし、半量は取り置いて、残り半量は水に放す。にんにくはせん切りにする。

2

じゃがいもからセロリまでの野菜は1cmの薄い角切りにし、1の水にいっしょにつけておく。

3

トマトは皮を湯むきし、細かく刻む。

4

なべにオリーブ油大さじ1、バター大さじ1を熱し、1のたまねぎの半量とにんにくを入れていためる。よい香りがしてきたら、水けをきった2の野菜全部を加え、ざっと混ぜてふたをし、弱火で約15分間蒸し煮する。

! ポイント

弱火で野菜の水分だけで蒸し煮にして、うまみを引き出す。15分間たつと野菜のかさが約半量になる。

5

野菜のかさが半分になったらヒタヒタにブイヨンを注ぎ、ローリエ、塩小さじ1/2、こしょう少々を加えて、野菜が柔らかくなるまで煮る。

6

53、ガルバンゾ豆を加えて残りのブイヨンを注ぎ、煮立ったらアクを取って、塩・こしょう各少々で味を調え、火を止める。器に盛り、パルメザンチーズ適量をふる。

! ポイント

2回に分けてブイヨンを注ぐのは、最初の少量のブイヨンは早く野菜を柔らかくするため。残りの2回目は、豆(またはパスタ)を柔らかくして、仕上げるため。

このレシピをつくった人

本谷 滋子さん

鎌倉の家庭料理研究家。イタリア、フランスへの留学経験もあり、特にイタリア料理には造詣が深かった。

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