きょうの料理レシピ 2010/05/20(木)

じっくりがおいしいメロンパン

リッチなパン生地にレモンの香り漂うサクサクのビスケット生地がマッチ。焼きたてのフワッと感は手づくりならではのおいしさです!

メロンパン

撮影: 野口 健志

エネルギー /180 kcal

*1コ分

調理時間 /90分* ( 14工程 )

*生地を冷やす時間、休ませる時間、発酵させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量。約14コ分)

【パン生地】
・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・スキムミルク 8g
・砂糖 65g
・塩 3g
・インスタントドライイースト 5g
・卵黄 25g(大さじ約1+2/3)
・卵 13g(大さじ約1)
・水 100~120ml
・バター (食塩不使用) 25g
【ビスケット生地】
・バター (食塩不使用) 35g
・砂糖 65g
・卵 35g
・薄力粉 120g
・レモン汁 1/2コ分
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 1コ分
・グラニュー糖 適量
*仕上げ用
・強力粉
*打ち粉用

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 ・パン生地の粉類とスキムミルクはふるっておく。
・バター、卵黄、卵は室温に戻しておく。
・ビスケット生地の薄力粉は2回ふるっておく。

つくり方

ビスケット生地をつくる
1

ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜ、砂糖を加えてよくすり混ぜる。卵をよく溶きほぐし、4~5回に分けて加えてよくかくはんする。バターと卵の温度を合わせて最初は少しずつ加えるようにすると、分離しにくい。

2

薄力粉は3回に分けて加え、ゴムべらで混ぜる。粉が見えなくなってきたら、レモン汁、レモンの皮を加えて混ぜる。平たくし、ラップで包んで冷蔵庫で3~4時間冷やす。

! ポイント

長時間冷やしてねかせることで、生地がよくのび、割れにくくなる。一晩冷やすのが理想的。

パン生地をつくる
3

大きめのボウルに強力粉、薄力粉、スキムミルク、砂糖、塩、ドライイーストを入れる。卵黄、卵、水をよく混ぜてから、ボウルに加える。ゴムべらで全体を混ぜる。

4

ボウルの中でよく混ぜ、粘りが出てきたら打ち粉少々をふった台に取り出す。前後にこね、さらに上からたたきつけてこねる。

5

弾力が出てきたら、生地を広げて中心にバターを混ぜて丸め、さらに全体をよくこねる。生地を広げてみて、向こう側の指がわかるくらいに薄くのびれば、こね上がりの目安。

一次発酵
6

生地を丸めて打ち粉少々を表面にふり、ボウルに入れて乾燥しないようにラップで覆う。約30℃の暖かい所で約1時間30分発酵させる。

! ポイント

発酵は30℃の温度を保つことと、湿度70~75%が理想。手持ちのオーブンや電子レンジに発酵機能があれば、利用すると便利。取り扱い説明書に従って発酵させる。またオーブンの庫内で発酵させる場合は、オーブンを低温に設定し、庫内が約30℃に温まったらスイッチを切って生地を入れ、扉を閉めて温度を保たせるとよい。温度が下がったら、再度低温でオーブンを温めてすぐにスイッチを切り、30℃を保つようにする。乾燥は大敵なので、生地にはラップをかける。乾燥が気になる場合は、30℃の湯を入れたバットと網を重ね、その上にボウルを置くとよい(メロンパンの仕上げ発酵は除く)。発酵は加減も大切。発酵が足りないと生地に勢いがありすぎて、焼き上がりの形がいびつに。発酵しすぎの場合は生地に力がなく、膨らみが悪くなる。大きさとフィンガーテスト(7参照)で確認するとよい。全体が約1.5 倍に膨らめばOK。容積が増えるので、生地の色が薄く見えるのも目安の一つ。

7

全体が約1.5倍に膨らんだら指に打ち粉をつけ、生地に差して発酵の度合いを確認する(フィンガーテスト)。指の跡がゆっくりと戻ってくる場合は発酵が足りない。そのまま戻らなければ終了。

分割して休ませる
8

打ち粉少々をふった台に生地を取り出し、三つ折りにし、細長くまとめる。きれいな面を上にしてカードなどで35gずつに分割する。1コずつ丸くした手で転がすように丸める。打ち粉少々をふったバットなどに並べ、乾燥しないようにラップをふんわりとかけて、室温に約20分間おいて休ませる。

ビスケット生地を抜く
9

2のビスケット生地は、打ち粉少々をふってめん棒で約3mm厚さにのばす。8cmの丸型で抜く。残った生地はまとめて再度のばして抜く。打ち粉少々をふり、金属製のトレーなどにのせてラップをかけ、冷蔵庫で10~15分間、固まらない程度に冷やす。

成形する
10

8のパン生地を軽く丸め直す。霧吹きで水を吹きかける。9のビスケット生地を1枚ずつパン生地に軽くかぶせ、丸くした手でやさしく丸める。表面に霧吹きで水を吹きかける。

11

口の広い容器にグラニュー糖を入れ、ビスケット生地を下にして軽く押しつける。上下を返してオーブン用の紙を敷いた天板の上に、適度に間隔をあけながらのせる。

12

カードの直線部分を使って、縦横3本ずつ格子状に網目をつける。浅いと焼けたときに網目が消えてしまい、深すぎると生地が割れた焼き上がりになるので注意する。     

仕上げを発酵して焼く
13

成形が終わったら、約30℃の暖かい所に約1時間30分おき、仕上げ発酵させる。

14

180℃のオーブンに入れ、12~15分間焼く。網目にだけ軽く焼き色がついたら焼き上がり。

◆メロンパンの生地でスーリー(はつかねずみ)のパンもつくれます。

このレシピをつくった人

藤森 二郎さん

東京・神奈川のフランスパン・菓子店のオーナーシェフ。
パンづくりを通じてフランスの食文化を伝えている。2008年に日本人ブランジェ(パン職人)で初めて、フランス政府より農事功労章を受章。

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