きょうの料理レシピ 2010/03/01(月)

さわらの菜種煮

さわらにたっぷりからめた卵黄が、煮汁の中で菜の花が咲くように色鮮やかに仕上がる菜種煮です。

さわらの菜種煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /350 kcal
塩分 /3.40 g

 

調理時間 /15分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・さわら (切り身) 2切れ(160g)
・卵黄 4コ分
・チンゲンサイ 1株
【煮汁】
・だし カップ1+1/4
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・しょうが汁 大さじ1
・かたくり粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さわらは一口大のそぎ切りにして、かたくり粉をたっぷりまぶす(かたくり粉のまぶし方が足りないと卵のつきが悪く、はがれやすいので注意)。卵黄は溶きほぐす。チンゲンサイは1枚ずつに葉をはがし、それぞれ縦半分に切る。

2

口が広めの鍋に【煮汁】の材料を合わせ、中火にかける。軽く煮立ってきたら、1のさわらを卵黄にくぐらせて(たっぷりとむらなくからめてから)加え、弱火にして1分間ほど煮る。

3

さわらを裏返して(卵が固まり始めたら、卵がくっついた部分を菜ばしで離して裏返す)、1のチンゲンサイを加え(鍋のあいたところに、チンゲンサイを火の通りにくい根元のほうから加える)、2~3分間煮て、しょうが汁を加える。器にさわら、チンゲンサイを盛り、【煮汁】をかける。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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