きょうの料理レシピ 2010/02/23(火)

楽しい!手づくりスイーツ桜餅

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小豆あんを桜色の皮で包んだ関東風の桜餅(もち)を紹介します。

桜餅

撮影: 馬場 敬子

エネルギー /190 kcal

*1コ分

塩分

 

調理時間 /150分* ( 17工程 )

*小豆、桜の葉を水につけておく時間、フードプロセッサーにかけてから落ち着かせる時間は除く。

材料

(10コ分)

【小豆あん】*つくりやすい分量
・小豆 300g
・グラニュー糖 300g
*グラニュー糖を使うとすっきりした甘さになるが、好みの砂糖でよい。
【皮】
・白玉粉 10g
・上白糖 40g
*水に溶けやすい上白糖を使う。
・薄力粉 70g
・食紅 少々
・桜の葉の塩漬け 10枚
*桜の葉を塩に漬けたもので、真空パックにして売られている。塩抜きしてから使用する。
・サラダ油

下ごしらえ・準備

1 小豆はサッと洗い、たっぷりの水に半日つけておく。

2 桜の葉の塩漬けは水に1時間ほどつけて塩抜きをし、水けをふいておく。

3 上白糖と薄力粉は合わせてふるっておく。

つくり方

あんをつくる
1

小豆の水けをきって大きめの鍋に入れ、水を小豆より2~3cm上まで加えて強火にかける。

2

沸騰したらざるにあけ、小豆を鍋に戻して、水をたっぷり加えて強火にかける。

! ポイント

一度ゆでこぼして、小豆の渋をぬく。

3

沸騰したら、手がやっと入れられるくらいの温度(約50℃)になるまで水を加え、さらにゆでる。沸騰したら弱火にして(豆が軽くおどる程度)コトコトと1時間~1時間30分、アクを取りながらゆでる。

! ポイント

途中で湯が少なくなったら水を足し、常に豆が湯をかぶっている状態にする。

4

豆が指で簡単につぶれるようになったらゆで上がり。

! ポイント

豆によってゆで上がる時間は違うので、状態を見て判断する。

5

豆が湯にたっぷりかぶっている状態になるまで水の量を調整し、グラニュー糖を半量加えて弱火で10~15分間煮る。

! ポイント

グラニュー糖は一度に入れてしまうと甘みが豆に入りにくいので、2度に分けて。

6

残りのグラニュー糖を加え、さらに10~15分間煮る。

! ポイント

煮ている間はかき混ぜないこと。

7

6の2/3量を鍋に残して再び弱火にかけ、木べらで練りながら水分をとばしていく。焦がさないように注意する。

! ポイント

残りの1/3量はそのままぜんざいとしていただくとよい。密封保存容器に入れて約2週間、冷凍保存も可能。

8

へらであんをすくうと形が残るくらいの柔らかさになるまで、約15分間練り続ける。バットなどに移して粗熱を取る。

9

8をフードプロセッサーにかける。

! ポイント

フードプロセッサーにかけた直後はふんわりして、そのまま食べても美味。バットに移し、1時間おいて落ち着かせる。

皮をつくる
10

ボウルに白玉粉を入れ、水カップ3/4を少しずつ加えながら泡立て器で溶きのばす。

11

別のボウルに薄力粉と上白糖を入れ、10を少しずつ加えて泡立て器で混ぜる。シャバシャバの状態でOK。

12

器に食紅を水少々で溶き、竹ぐしの先を利用して、少しずつ11に混ぜ合わせ、きれいなピンク色にする。

! ポイント

食紅の入れすぎに注意。様子を見ながら少しずつ混ぜていくこと。

13

室温で約20分間休ませる。

14

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火で温め、紙タオルでサラダ油をごく薄くぬる。玉じゃくしに生地を大さじ2ほどとり、6cm×12cmほどのだ円を描くようにフライパンに流し入れる。

15

表面が乾いて周りが反り返ってきたら、裏返し、裏面も乾かす程度に焼く。1枚焼き上がるごとに堅く絞ったぬれぶきんではさんで乾燥を防ぐ。

成形する
16

【小豆あん】を30gを1コ分として丸めておく。

17

【皮】で【小豆あん】を包み、さらに桜の葉で巻く。

このレシピをつくった人

酒井 礼子さん

和風の創作菓子を提供する甘味店のオーナーシェフを経て、現在は、食全般のプロデューサーとして、カフェやレストラン、和菓子店などのプロデュースを務める。ナチュラルな素材を使って、ざん新な発想でアレンジした菓子づくりが得意。

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