きょうの料理レシピ 2008/12/25(木)

地元の味をいただきます~青森県東北町~わかさぎとたっぷり野菜のグラタン

コロコロ野菜の歯ごたえと、わかさぎのうまみに洋風の味つけが絶妙にマッチします。

わかさぎとたっぷり野菜のグラタン

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /720 kcal

*全量

調理時間 /45分 ( 3工程 )

材料

(4人分)

・わかさぎ (頭と尾、内臓を除いて3等分に切る) 20~25匹
【混合バター】*つくりやすい分量。ここでできる混合バターは多めなので、余ったら棒状にしてラップで包んで冷凍保存するとよい。半解凍して使う。
・バター (室温で柔らかくする) 100g
・アーモンドパウダー 40g
・パン粉 60g
・マッシュルーム (みじん切りにして、サラダ油少々でいためる) 50g
・ベーコン (みじん切り) 20g
・カレー粉 大さじ1+1/2
・卵黄 1コ分
・パセリ (みじん切り) 10g
・オリーブ油 カップ1/4
・塩 少々
・こしょう
・揚げ油
【A】
・かぼちゃ (種とワタを除いて皮をむき、2cm角に切る) 1/6コ(130g)
・かぶ (小さめの乱切り) 2コ(80g)
・れんこん (皮をむき、小さめの乱切り) 1/2節(150g)
*皮をむき、小さめの乱切り
・長芋 (皮をむき2cm角に切る) 6cm(100g)
・きのこ 適量
*好みのもの。しめじ、えのきだけなど
・ぎんなん (ゆでて薄皮をむく) 40g
【B】
・マヨネーズ 120g
・生クリーム 80ml
・塩 少々
・こしょう 少々
・塩
・こしょう
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

わかさぎに塩・こしょう各少々をふって下味をつける。【混合バター】の材料をすべてよく混ぜ合わせる。

2

【A】の野菜を素揚げする。かぼちゃは低めの中温(165℃)の揚げ油で、中まで柔らかく揚げる。かぶとれんこん、長芋は高温(180℃)で手早く揚げる。きのことぎんなんも高温でサッと揚げる。

3

2の油をよくきってボウルに移し、【B】を加えて混ぜ合わせ、グラタン皿に敷き詰める。その上にわかさぎを並べ、【混合バター】適量を均等に散らし、200℃に予熱したオーブンで17~18分間、わかさぎに火が通るまでこんがりと焼く。

! ポイント

野菜の上にわかさぎをのせ、【混合バター】を散らして3層にする。

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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