きょうの料理レシピ 2010/01/21(木)

プロこつ! 茶わん蒸し

卵の味を生かすために、卵はこさないのがコツ。ていねいな下ごしらえで、仕上がりも美しく。

茶わん蒸し

撮影: 大山 克巳

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 10工程 )

*昆布を水につけておく時間は除く。

材料

(2人分)

・卵 (L) 1コ
【だし】*つくりやすい分量。
・昆布 10g
・水 カップ3
・削り節 20g
【A】
・塩 一つまみ
・みりん 小さじ1/2強
・うす口しょうゆ 小さじ1/2強
【具】
・鶏もも肉 (そぎ切り) 約15g
・えび (冷凍。ブラックタイガー。殻付き) 2匹
*解凍する
・かまぼこ (1cm厚さ) 1枚
・生しいたけ (軸を除き、薄切り) 1枚
・ゆり根 3枚
・ぎんなん (水煮) 4コ
・みつばの茎 (2~3cm長さに切る) 5~6本
・ゆずの皮 少々
・うす口しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【だし】の水と昆布を入れてつけておく(夏は30分間、冬は1時間が目安)。昆布を取り出してから火にかける。縁に泡が立ち、対流してきたら削り節を中心に入れる。こうすると削り節がスッと中に沈む。火を止めて、そのまま1分間おいてからこす。

2

【具】の鶏もも肉は2枚にそぎ切りにし、うす口しょうゆをふってもむ。そのまま15~20分間おいておく。えびは殻をむき、背ワタを除いて2つから3つに切る。

3

かまぼこは半分に切り、熱湯でサッとゆでる。食感が柔らかくなるうえ、かまぼこが温まるので、蒸したとき周りに加熱むらができにくくなる。

4

生しいたけは軸を除いて薄切りにし、水につけて絞る。こうすると、蒸したときにしいたけの色が卵に移らず、黒ずまない。

5

ゆり根は1枚ずつはがして、熱湯でサッとゆで、半分に切る。ぎんなんは指の先で軽くつぶしてホクッとした食感に。みつばは2~3cm長さに切る。

6

ボウルに卵を割り入れる。卵液をこさないので、口当たりがよいようにカラザ(白いひも状の部分)を除き、はしでよく溶きほぐす。

7

1の【だし】140mlに、【A】を加えて混ぜる。6に少しずつ静かに加えながら、泡立てないように混ぜ合わせる。混ぜすぎると風味もコシもなくなってしまうので、手早くしっかり、がコツ。

8

器に25の【具】を均等に彩りよく入れ、7の卵液を静かに注ぎ入れる。はしで軽く混ぜて、具がくっつかないように散らす。

9

蒸気の上がった蒸し器に8を並べ、紙をはさんで2つに折った巻きすをのせる(ラップや器のふたでもよい。巻きすと紙の場合は蒸気が抜けるので、水滴が茶わん蒸しに落ちたりしない)。蒸し器のふたをきちんと閉めて強火で約3分間蒸し、卵液の表面が固まってきているのを確認したら、蒸し器のふたをずらして中火にする。そのまま約10分間蒸す。

10

茶わんを揺らしてみて、固まっていれば蒸し上がり。食べるときにゆずの皮をのせる。

全体備考

(蒸し方のコツ)
生地にポツポツと「す」が入ってしまうと、食感が悪くなる。ツルンとした卵のおいしさを味わうには、蒸し方が大事。ポイントは、表面が固まるまではふたをして蒸し、その後は温度が上がりすぎないように、ふたをずらすか火力を弱めること。こうすることで、中心まで柔らかく熱が入って、なめらかに蒸し上がる。また、固まり具合は、目で見て確認することも大事。蒸し時間はあくまでも目安と考えて、様子を見ながらつくる。

このレシピをつくった人

神田 裕行さん

パリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。
世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。

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